Wednesday, July 6, 2011

Bát trân trong ẩm thực cung đình Việt Nam xưa

Những năm gần đây, người phương Tây có khuynh hướng nghiên cứu, học tập những nét tinh túy trong ẩm thực Việt Nam. Đây là một nét văn hóa đặc sắc mà phải trải qua hàng nghìn năm, dân tộc ta mới vun đắp được. Miếng ăn, thức uống của vua chúa không những phải ngon, đẹp, tinh, giàu chất dinh dưỡng mà còn mang tính chất y lý trong từng nguyên liệu sử dụng để đạt được sự trường thọ cho người ăn. Bát trân là 8 món ăn quý hiếm mà xưa kia chỉ dành cho giới vua quan. Bao gồm:

1 - Nem công
Nem là món ăn đặc biệt của người Việt được chế biến không qua nấu nướng. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do tác động của các gia vị có tính nóng (riềng, tỏi, tiêu...) phối hợp vào nguyên liệu chính là thịt đùi công được giã mịn.
Công là một loài chim có bộ lông đẹp, thường sống ở các cây cao hoặc gò cao. Đến mùa giao tình thường xòe cánh múa vũ điệu để gọi bạn. Con người rất thích thưởng ngoạn các vũ điệu ấy. Việc săn bắt công để cung cấp thịt hàng ngày phục vụ chế biến thức ăn không phải dễ dàng.
Thịt công có tính giải độc. Khi ăn nem công, thịt công hấp thụ vào máu có khả năng giải các thứ độc tố mà người lỡ ăn phải. Chính đây là điều then chốt để hiểu vì sao nem công lại là món ăn quý.
Như trên đã nói, tính mạng của các bậc đế vương luôn được đặt hàng đầu. Việc tranh giành ngôi báu khiến con người cố sát, đầu độc nhau trong lịch sử của nhiều triều đại không phải là không có. Do đó, món ăn này được xem như "thần hộ mạng".

2 - Chả phụng
Chim phụng là chim đực. Chim cái được gọi là hoàng. Loài chim phụng chỉ sống ở núi cao, ít người trông thấy.
Thịt phượng được giã mịn, nêm gia vị, gói vào lá chuối thật kín rồi hấp chín.
Cũng như chim công, thịt chim phụng vừa có chất dinh dưỡng, vừa có tác dụng dược tính nhằm bảo vệ tối đa sức khỏe.

3 - Da tây ngưu
Loại thú tây ngưu hay còn gọi là tê ngưu chỉ sống ở trong các rừng sâu, ăn toàn loại cây cỏ có gai.
Hình dạng tây ngưu rất xấu xí. Người xưa kể rằng, mỗi khi ra suối uống nước, tây ngưu nhìn xuống suối, thấy bộ dạng mình xấu xí quá, con vật hổ thẹn quậy cho nước thật đục rồi mới uống.
Da tây ngưu cứng, dày, duy nhất ở nách có một đám da rất mỏng. Nếu biết bắn hay đâm vào điểm ấy mới làm con vật chết. Phần da nách ấy, ngâm nước cho mềm, nấu thành món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

4 - Bàn tay gấu
Gấu đực gọi là bi, gấu cái gọi là hùng.
Thú vật này có cổ dài, chân cao, đi được bằng hai chân. Gấu có sức mạnh, có thể dùng hai chân trước khuân cả tảng đá lớn. Chúng rất giỏi leo cây, thích ăn mật o­ng ở các tổ trên cành cao. Lúc đói hoặc lúc trú đông, gấu có thể ở trong hang không ra ngoài, không có thực phẩm thì chỉ liếm bàn tay (hai chân trước) để sống.
Bàn tay gấu là một món ăn rất ngon và bổ dưỡng.

5 - Gân nai
Loài nai lớn hơn loài hươu. Giống nai đực có gạc. Nai ưa sống ở núi.
Vào tiết hạ chí, nai đực thường rụng sừng. Sừng non của nai gọi là lộc nhung, là một vị thuốc tráng dương, bổ thận, tăng sinh lực, nhưng phải biết cách bào chế và sử dụng.
Gân nai lại được dùng để chế biến món ăn, rất ngon. Khi làm thịt, dùng lửa thui đùi nai, cạo sạch lông. Cho giò vào nước luộc mềm. Dùng dao nhọn xẻ tách gân ra khỏi phần bắp thịt. Cho gân nai vào phiêu trong nước có ít muối và dấm cho trắng. Khi gân đã mềm, cắt khúc, hầm chung gân nai với các nguyên liệu: tôm khô, măng củ đậu, chả lụa... trong nước hầm gà đã lọc trong veo.
Nêm gia vị vừa ăn khi các nguyên liệu đã chín mềm.

6 - Môi đười ươi
Đười ươi là một giống khỉ lớn, có thể đi bằng hai chân như người.
Theo sách An Nam chí thì đười ươi chỉ ưa sống trong hang núi, không bao giờ đi theo một đường nhất định. Muốn bắt được đười ươi, con người phải lừa đặt be rượu và các đôi dép da trên đường chúng đi qua. Giống đười ươi hay bắt chước nên uống rượu rồi mang dép như loài người mà nó đã từng thấy. Lúc này chúng vừa say vừa đi xiêu vẹo, người săn thú mới dễ dàng bắt được.
Môi đười ươi ngon, dùng chế biến các món sơn hào dâng vua chúa.
Ngày nay, giống thú này rất quý hiếm, cần phải ra sức bảo vệ.

7 - Thịt chân voi
Voi là loài vật to nhất trong loài thú bốn chân. Nó rất thông minh, lanh lợi. Thịt voi rất nhạt nhẽo, người đời vẫn thường nói "mười voi không được bát nước xáo". Khi voi chết, người ta thường chỉ lấy ngà voi.
Ở bàn chân voi có một lớp thịt gân mềm, chế biến thành món ăn rất ngon.
Nó là một thực phẩm rất khó kiếm nên chỉ dành dâng vua chúa thưởng thức.

8 - Yến sào
Là tổ của loài chim hải yến (én biển) là một thực phẩm cao cấp vô cùng quý giá: Việt Nam là một trong 8 quốc gia trên thế giới có yến sào.
Yến sào có nhiều loại: yến huyết, quan địa, bài... mỗi loại đều có giá trị chất lượng khác nhau, nhưng tất cả đều có giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị kinh tế lớn. Bản thân yến sào không phải là một món ăn ngon, mùi yến sào tanh tanh, vị nhạt nhạt nhưng ăn nó sẽ được bồi bổ thần kinh, gân cốt, chữa bệnh kiết, chống suy nhược và kéo dài tuổi thọ.
Ngày xưa vua chỉ ban yến cho hai đối tượng : Sứ thần các nước tới bang giao với Việt nam và các vị tân khoa đỗ đầu .
Yến sào có thể chế biến nhiều món ăn:
- Chè yến.
- Chè yến sào hạt sen.
- Yến thả.
- Bồ câu tiềm yến sào.

Ngày nay, trong 8 loại thực phẩm quý hiếm trên chỉ còn yến sào là vẫn dễ dàng tìm kiếm và được phép sử dụng. 7 thứ còn lại, một số loài đã tuyệt chủng hoặc nếu còn, đều thuộc danh mục các thú vật quý hiếm phải hết sức bảo vệ và gìn giữ. Nhưng chúng ta vẫn còn có thể tái hiện các tiệc cung đình bằng chính những nguyên liệu cao cấp mà nguồn tài nguyên phong phú của Việt Nam có thể cung cấp: yến sào, vi cá, bóng cá, hải sâm, cua gạch, tôm hùm, sò huyết, bào ngư để thu hút nguồn khách quốc tế khi họ đến với Việt Nam.

From Hoàng thị Như Huy
(Văn hoá nghệ thuật ăn uống)

BÁNH TẰM BÌ

Là một món ăn thuần Việt, bánh tằm bì có ở nhiều nơi, nhưng có lẽ chỉ ở Bạc Liêu loại bánh này nổi tiếng nhất. Bánh tằm bì ở Bạc Liêu được tô điểm thêm với những viên xíu mại nhiều màu sắc và trở thành món điểm tâm được nhiều người ưa thích, nhất là đối với người dân lao động.

Bánh tằm bì Bạc Liêu là món ăn tổng hợp của nhiều hương vị. Bánh được ăn với nước mắm, nước cốt dừa và kèm với rau cải. Vì thế bánh có đủ vị chua, cay, mặn, ngọt, béo, đắng…

Để chế biến được một đĩa bánh tằm bì ngon và đúng với truyền thống cũng cần nhiều công sức. Đầu tiên, phải xay gạo, lấy bột đem nấu chín rồi cho vào cối ép bằng tay. Sau đó đem hấp mới có được những vỉ bánh thơm ngon.

Tiếp đó là đến chế biến món bì. Phải chọn da heo và thịt ngon đem luộc trước khi xắt nhỏ thành sợi, mịn và đều, xong đem trộn chung với thính và ít gia vị. Và nước cốt dừa, nước mắm chua ngọt cũng là thứ không thể thiếu khi chế biến món ăn này. Với người Bạc Liêu, món bánh tằm bì còn được ăn chung với xíu mại.

Một đĩa bánh bày ra bao gồm bánh, bì, xíu mại, chan ít nước cốt dừa và nước mắm, điểm tô thêm bằng một vài viên xíu mại và ít hành lá phi mỡ, nhìn thật bắt mắt. Khi thưởng thức, thực khách nên ăn kèm với các loại rau thơm, xà lách, dưa leo xắt nhỏ và rau cải đắng để tăng thêm hương vị. Vị đậm đà, cay, ngọt, mặn nồng của dĩa bánh sẽ khiến bạn mãi không quên.

From vinabooking.vn


Bánh tằm


- Nguyên liệu:

80g bột nếp

20g bột năng

100g bột gạo

Một chút dầu ăn
Chút muối


- Cách làm:
Trộn tất cả bột lại cho đều, rồi thêm dầu và muối, đổ nư
ớc từ từ vào (dùng chén ăn cơm đong) rồi nhồi đều (bột hơi ướt se mới được), nấu sẳn nồi nước sôi cho tí dầu vô, rồi se từng cọng bánh cho vô luộc chín, vớt bánh ra trộn ít dầu là dùng được

Bánh tằm bì


Nguyên liệu:


- Bì heo (da heo) đã sơ chế còn rất mỏng, luộc chín cắt
sợi nhỏ.
- Thịt nạc heo cắt miếng mỏng chừng cỡ bàn tay, uớp muối,
tiêu, chiên vàng, cắt sợi nhỏ.
- Giá sống trụng chín rồi trộn với rau sống gồm xà lách, rau thơm các
loại cắt nhỏ.
- Hành lá cắt nhỏ phi với ít dầu.
- Đậu phụng rang vàng giã nhỏ.
- Dừa khô nạo, châm vào ít nước sôi vắt lấy nước cốt, thêm nước lần nữa vắt lấy nước giảo. Nấu chín cả hai cho hơi sánh lại, nêm vào chút muối. (Các bạn ở nước ngoài có thể dùng nước cốt dừa đóng lon).

Cách Làm:

- Nước mắm:
Pha 1 phần nước mắm + 3 hoặc 4 phần nước lạnh cho loãng ra rồi thêm đường cho có vị ngọt nhẹ, rồi mới thêm chanh cho có vị chua. Sau cùng thêm tỏi ớt giã nhỏ tùy khẩu vị. Cho vào nước mắm ít cà rốt, củ cải xắt sợi thật nhỏ.

- Cách bày món ăn:
Cho vào đáy tô ít rau, giá hấp, trải bánh tầm lên, thêm bì, thịt... lên mặt bánh tầm, rắc đậu phụng, châm ít nước cốt dừa rồi trộn đều, tùy ý nêm ít nhiều nước mắm.

*** Sau khi có sợi bánh tằm, nếu ăn kèm với những phụ liệu như trên người ta gọi là bánh tằm bì.
Nếu không tự làm được bánh tằm, thì chúng ta có thể thế bánh tằm bằng những cọng bún lọai to, thường dùng để ăn với bún bò Huế
nhưng dĩ nhiên sẽ không ngon như bánh tằm se bằng tay như tớ hướng dẫn ở trên. Muốn ăn ngon thì phải chịu cực 1 chút thôi phải không? Thật ra thấy người thân của mình ăn ngon miệng thì có chịu cực cỡ nào cũng rất xứng đáng mà! :)

BÁNH TRO

Vào mùng Năm tháng Năm ta, ngoài rượu nếp hay cơm rượu đều có sự hiện diện của bánh ú nước tro hay gọi tắt là bánh tro trên bàn thờ cúng tổ tiên. Bánh tro là tên gọi của người miền Nam, còn miền Bắc gọi tro là gio.

Nguyên liệu:

- 300g nếp

- 150g đậu xanh

- 80g đường cát vàng

- 30 lá tre lớn

- 3 muỗng cà phê baking soda hoặc 3 muỗng cà phê nước tro tàu

- 1 cuộn dây nhợ cột bánh nếu không có dây lạt chuối.

Cách làm:

- Lượm sạn, gạo lẫn trong nếp cho sạch. Hòa baking soda hoặc nước tro với 1 chén nước đổ vào nếp vào trộn đều, cho thêm nước vào ngập mặt gạo khoảng 3cm, để qua đêm cho nếp nở. Sáng hôm sau vo nếp lại nhiều lần cho bớt mùi nước tro, để ráo..

- Lá tre tươi hong nắng 1 buổi cho heo héo, rồi ngâm nước qua đêm cho mềm và giai. Trước khi gói lau cho sạch lá, cắt bớt 2 đầu, để ráo. Nếu dùng lá tre khô thì ngâm nước, hôm sau lau rửa kỹ.

- Đậu xanh đãi vỏ, nấu chin, trộn với đường. Bắc chảo cho chút dầu ăn vào sên cho đường tan quyện đều vào nhau là được. Viên sẵn thành từng viên nhỏ.

- Cuốn tròn lá tre lại như cái quặng (phễu), múc 1 muỗng cà phê nếp vào rồi đến 1 viên nhân, sau đó 1 lớp nếp nữa, gói lại cho kín, dùng dây buộc chặt, rồi xâu lại từng chùm 10 cái.

- Thời gian luộc khoảng 1 tiếng rưỡi là bánh chín. Vớt bánh ra ngay thau nước thật lạnh chờ đến khi bánh nguội, móc bánh lên cho ráo nước là ăn được. Ngâm bánh vào nước lạnh giữ cho xanh lá, bánh săn chắc và để được lâu.

- Làm được khoảng 30 chiếc bánh mỗi chiếc lớn. Dùng nước tro hay baking soda càng nhiều thì bánh càng trong và phải xả nếp thật kỹ.

- Nếu không có lá tre hay lá dong có thể gói bằng giấy nhôm dùng trong nấu nướng. Tuy nhiên nhìn không hấp dẫn và không có mùi thơm của lá.
Sưu tầm
Tớ từng quen 1 người bạn. Bạn ấy cứ làm tớ nhớ mãi. Bạn ấy có thể 1 mình xơi hết 1 chùm 12 cái bánh tro này trong vòng 1 tập phim Phineas and Ferb thôi! Kinh chưa? Có thể bạn ấy không nhớ được mình có lúc "kinh hoành" như thế đâu nhưng tớ thì chẳng dám quên! :)

BÁNH HỎI HEO QUAY

Theo kể lại thì bánh hỏi là tên loại bánh thường dùng trong lễ hỏi theo tục cưới xin ở Bình Ðịnh. Ở đây trong đám hỏi, nhà trai thường đi cho nhà gái quà bánh hỏi. Sau lễ hỏi, nhà gái gói phần bánh hỏi thịt heo quay gởi biếu cho họ hàng gần xa, báo tin con gái đã đính hôn. Tục lệ này không thấy trong Nam.
Ở Bình Ð
ịnh, bánh hỏi còn là món quà sáng thông thường ở các vùng quê. Nông dân đi làm đồng thỉnh thoảng khỏi nấu cơm mang theo vì sáng sớm có các gánh hàng bánh hỏi len lỏi các thôn xóm. Một đầu gánh thường là bánh hỏi xếp lớp trắng tinh, đầu bên kia có thể là lá chuối, chai dầu đậu phộng, một chai nước mắm ngon nguyên chất và rổ hẹ. Các bà nhanh tay gỡ bánh hỏi ra xếp thành lớp trên lá chuối hoặc trên dĩa cho thực khách. Người bán dùng bẹ chuối tươi một đầu đánh tơi rồi nhúng dầu đưa vào rổ hẹ đã xắt sẵn, thoa lên lớp bánh hỏi, lớp này đến lớp khác. Nông dân lấy nước mắm mặn có tỏi ớt đâm nhuyễn để chấm bánh hỏi ăn ngay. Ăn xong mua thêm một gói đem ra đồng ăn trưa. Bánh hỏi như bún, là món ăn rất quen thuộc với người Việt.
Tuy làm từ bột gạo nhưng bánh hỏi là món cao cấp, ngon hơn bún và đặc biệt ăn váo không lạnh bụng như ăn bún.

Gạo làm bánh hỏi phải chọn gạo ngon thơm và nhất là gạo lúa cũ.

Sau khi xay thành bột rồi phải ủ rấm q
ua đêm cho bột nở đều. Sau đó đem nhồi thành từng khối lớn hình bầu dục chừng một ký cho váo khuôn ép như cách làm bún. Khuôn bánh hỏi làm bằng thiếc có hình khối lăng trụ cao từ hai đến ba gang tay, đường kính chừng một gang tay. Khuôn bánh được gắn vào khung gỗ vững chắc có bề cao vừa tầm thắt lưng. Trên khung còn gắn đòn nén bằng gỗ. Ðáy khuôn được đục thành nhiều lỗ nhỏ li ti đều đặn để bột bánh thoát ra ngoài khi bĩ ép nén. Người thợ bỏ bột vào khuôn rồi dùng đòn nén nén thật chặt. Bột bánh thoát ra khỏi khuôn thành từng sợi dài. Người bắt bột ngồi chờ sẵn, đưa tay bắt lấy từng đoạn xếp lên chiếc vỉ tre. Khi nào sắp đủ một vỉ thì đưa đi hấp cách thủy cho chín. Bánh hỏi sau khi chín đưa ra để nguội dùng dầu phộng đã khử tỏi thoa lên mặt bánh để khỏi bị khô và không dính nhau. Sau đó, xếp bánh ngay ngắn thành nhiều lớp trong chiếc thúng tre có lót lá chuối rồi đậy kín.
Bánh hỏi mới ra lò có mùi thơm phức. Bánh ngon phải làm sao cho ráo, sợi nhỏ,
vừa dai và dẻo, không bị nhão hoặc bị chua.
From Trần Văn Chi/Việt Herald

Trước hết là làm heo quay nhé!

Nguyên liệu ướp cho 2,5kg thịt heo ba chỉ (để nguyên
miếng):

-
Để ướp ở phần thịt:
1miếng gừng bằng ngón tay cái giả nhỏ
1 tép tỏi bằm nhỏ
1 muỗng canh muối
1 muỗng canh đường
3
muỗng canh nước tương
2
muỗng canh rượu Mai quế lộ
1
muỗng canh vơi ngũ vị hương

- Để ướp da:
1/2 muỗng cà phê vơi ngũ vị hương
1 muỗng cà phê muối
1/2 muỗng rượu
mai quế lộ
1 chút dấm (không ướp ngay lúc đầu mà để dành quét lên da trong lúc n
ướng)
1/2 muỗng cà phê màu vàng thực phẩm (tớ thì tớ không cho màu vào vì tớ thích thịt heo quay made-by-[FM] phải ít hình thức kinh doanh 1 chút.

Thực hiện:

- Ướp thịt và phần da trước khi quay ít nhất nửa ngày mà tốt nhất là ướp t
ừ ngày hôm trước để qua đêm trong tủ lạnh nhé! Trừ phần muối đến khi gần quay mới mang ra chà xát lên phần da để lúc quay da giòn rụm mà vị không mặn. (Cái này thì tớ từng kinh qua rồi! Chả biết do lỡ tay hay do ngố, tớ quệt thẳng muối lên cả da, cả thịt. Nên dù là lúc gần quay mới làm thì muối cũng làm tốt công việc của nó: da giòn rụm + thịt mặn chát. :D)
- Bật lò nướng
lên trước ở 200 độ C. Để lò thật nóng rồi mới cho thịt vào nướng.
- Nướng được 20 phút thì bạn bỏ thịt ra, quét thêm dấm lên bề mặt da heo, như vậy da heo sẽ sáng màu và ăn giòn hơn. Lúc này bạn tăng nhiệt độ lò lên mức nướng.
- Nếu thấ
y trên bề mặt da heo có mỡ thì bạn dùng giấy thấm thấm đi da heo sẽ rất giòn. Bạn cũng có thể lật mặt thịt lên nướng cho chín đều.
- Bạn phải canh đến khi nào miếng thịt phồng và da heo vàng giòn là được, thời gian nướng độ 40 đến 45 phút. Phần da heo phải chín kỹ nếu không ăn sẽ bị cứng và dai.
- Nếu phần da heo có hơi bị cháy cũng không sao, bạn chỉ cần dùng con dao sắc cạo phần cháy đi là da heo lại có màu vàng đẹp mắt.

- Lấy thịt ra khỏi lò, để nguội trong 15 phút rồi mới cắt miếng. Vì để nguội, cắt thịt mới ko nát, da không gãy vụn nhìn sẽ đẹp mắt hơn, cũng dễ cắt hơn nữa.

Tới bánh hỏi nhé!

-
Đây là bánh hỏi khô, mua về hấp lên cho mềm (chứ tuyệt đối đừng trụng nhé!)
- Nếu là bánh hỏi tươi thì dễ rồi cuốn lại, làm mỡ hành (theo truyền thống thì ng ta dùng mỡ hẹ nhưng nếu không quen ăn hẹ bạn vẫn có thể dùng hành cũng không khác mấy) phết lên và rắc tí đậu phộng rang .... Nói thế, nhưng tớ lại thích cầu kì hơn, tớ cầm tưng miếng bánh hỏi trét mỡ hành vào bên trong rồi cuộn lại. Cuối cùng mới trét sơ sơ tí mỡ hành lên trên, rắc đậu phộng... cho đẹp mắt. Làm vậy khi ăn người ăn dễ dàng gắp được cả bánh hỏi lẫn mỡ hành, tránh tình trạng người nào không khéo gắp thì chỉ ăn được bánh hỏi còn mỡ hành thì còn đầy trong dĩa. Cuối cùng hết bánh hỏi, mỡ hành ai ăn nhỉ? :W

Món này măm măm kèm rau sống và nước mắm chua ngọt thì đến no căng bụng, miệng vẫn cứ nhai đấy! Không tin thì bạn thử xem!
:P