Thursday, March 10, 2011

BÒ VIÊN

[FM] có vài người bạn sống ở nước ngoài bảo bên ấy kiếm nguyên liệu nấu món phở có hương vị y xì ở Việt Nam thì không khó nhưng chẳng phải dễ để kiếm được bò viên ngon như "ngày xưa" thì không phải dễ chút nào. Sao bạn không thử tự mình làm bò viên ở nhà nhỉ? Rồi để vào tủ lạnh ăn dần. Bò viên thì làm được khối món: phở, bún bò viên, bún bò huế (cho vô thì có sao ăn cũng ngon mà!?!), hay chiên như cá viên chiên ấy, chấm với tương đen +tương ớt nữa thì tuyệt ngon! Mà thật ra làm cũng dễ òm thôi! Thử nhé! :)

Nguyên liệu :

- 500g thịt bò vụn (loại làm bò kho, làm với thịt này thì viên bò sẽ giòn, dai)

- 2 muỗng canh bột năng (có thể thay bằng bột bắp)

- 1 muỗng canh bột nêm

- 1 muỗng canh nước mắm

- 1 muỗng canh dầu ăn

- 1 muỗng canh dầu hào (nếu có)

- ½ muỗng canh bột nổi ( baking powder )

- Khoảng 2 muỗng canh nước lạnh

- Tiêu xay, tiêu hạt nhiều ít tùy khẩu vị.


Cách làm:

- Thịt bò mua về rửa sạch để ráo cất vào tủ đá khoảng 30 phút cho lạnh, sau đó cắt từng viên nhỏ để dễ xay. Mẹo cho vào tủ đá để thịt dễ đứt vì gân rất khó xay. Cho vào máy xay thịt xay nhuyễn (mỗi lần xay 1 ít tránh cháy máy).
- Sau khi thịt xay nhuyễn thì cho vào túi nhựa hay tô cất vào tủ đá khoảng 30 phút (thấy thịt vừa cứng cứng là được)..
- Mang ra xay lại lần hai cũng chia ra từng phần nhỏ nhỏ cho dễ xay cùng với nước lạnh (hay nước đá). Khi xay hết số thịt thì ướp nước mắm, bột nêm, bột năng, bột nổi tiêu dầu ăn vào trộn đều.
- Dùng muỗng quết thịt cho dai và đều (nếu có máy đánh trứng thì dùng thanh xoắn mà quết, nếu máy công xuất nhỏ cũng chia ra mà quết từ từ tránh làm máy nóng và cháy máy).

Thử thịt:

- Bắc nồi nước nhỏ đun sôi nước và cho một chút thịt vào luộc chín, ăn thử xem vừa khẩu vị chưa cũng như độ dai vừa ý chưa. (Không cho vào lò vì sóng vì lò vi sóng làm chín thịt nhưng sẽ không xem được độ dai của thịt).

Vò viên:
  • Cách 1: Cho thịt vào túi nilong và cắt một lỗ tròn vừa, dùng tay bóp túi nilong cho thịt ra. Tay kia thoa chút dầu ăn hay nước lạnh vào tay để thịt không dính tay và vo viên lại cho đều.
  • Cách 2: Dùng muỗng múc từng chút thịt vò từng viên tròn.
Luộc:

- Bắc nồi nước đun sôi pha với chút muối, cho thịt đã vò viên vào luộc khi thấy thịt nổi lên và để khoảng 2 phút sau thì thịt chín đều.
- Vớt bò vò viên ra tô nước lạnh, chờ nguội thì cho vào rổ cho ráo nước và cất vào tủ lạnh hay trữ vào tủ đá nếu để lâu hơn.
- Nếu muốn viên bò bung ra 4 hay 6 cánh (như cánh hoa) thì sau khi luộc bò nổi lên thì vớt ra tô nước lạnh, dùng dao cắt viên bò hình chữ thập hay cắt làm 6 (không đứt lìa) và cho vào nồi luộc tiếp. Khi chín viên bò sẽ bung ra.

Bảo quản:

- Bò viên làm một lần nếu như ít người thì sẽ ăn không hết, các bạn cứ luộc cho hết số thịt đã xay và cất vào túi nilong hay hộp nhựa đậy kín và cất vào tủ đá. Khi nào cần dùng thì lấy ra nấu (trực tiếp vào nồi nước súp, canh) hay để rã đông tự nhiên và chế biến mùi vị vẫn không thay đổi.


NGHÊU XÀO SA TẾ

Nguyên liệu:

- 500g nghêu

- 1 củ tỏi, bóc vỏ, băm nhỏ

- 2 muỗng sốt ớt sa tế

- 1 ít rau húng

Cách làm:

- Nghêu mua về ngâm nước với vài lát ớt, rửa đánh vỏ thật sạch.

- Rau húng nhặt lấy lá, rửa sạch

- Cho tỏi vào dầu nóng phi thơm, đổ nghêu vào xào trong vài phút.

- Khi nghêu bắt đầu mở miệng thì cho ớt sa tế vào. Xóc đều chảo cho sốt ớt ngấm, có thể nêm nếm thêm chút đường và gia vị nếu muốn.

- Rắc là húng vào rồi tắt bếp.

CANH KIM CHI CẢI THẢO

Nguyên liệu:

- Thịt heo ba chỉ 250 gr

- Kim chi cải thảo 1 cây

- Bí ngòi

- Đậu hủ 2 miếng

- Khoai tây 1 củ

- Hạt nêm, đường, ớt


Cách làm:

- Thịt thái miếng mỏng.

- Kim chi cải thảo cắt nhỏ khoảng 1 cm

- Bí ngòi, đậu hủ, khoai tây rửa sạch cắt mỏng.

- Đặt một nồi nước lên bếp, cho thịt heo vào trước tiên, đun sôi nước sẽ nổi bọt, dùng thìa hớt bọt đổ đi cho nước trong.

- Cho 1 muỗng hạt nêm vào nước canh, vì kim chi muối có vị mặn sẵn rồi nên bạn chú ý cho hạt nêm vừa phải.

- Tiếp theo cho khoai tây thái lát và kim chi vào.

- Đun sôi lên rồi nhỏ lửa đun âm ỉ trong 15 phút.

- Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, thêm ½ muỗng đường và 1 muỗng ớt bột đỏ (nếu không ăn được cay bạn có thể bớt phần ớt này).

- Cho bí ngòi và đậu phụ cắt lát vào nồi, đun sôi lại trong 3 phút rồi tắt bếp.

CHÈ HẠT SEN DƯA LƯỚI

Nguyên liệu:
- 100g hạt sen
- 100g dưa lưới
- 300g đường phèn

Cách làm:
- Hạt sen chọn hạt tươi, bỏ tim, rửa sạch, có thể ngâm trong nước có pha vài giọt chanh cho trắng, vớt ra, để ráo.
- Dưa lưới có thể dùng muỗng tròn để múc hoặc xắt hạt lựu lớn tùy thích.
- Bắc nồi lên bếp, cho vào ít nước, sau đó cho hạt sen vào nấu đến khi hạt sen mềm nhưng không nát, chú ý để lửa riu riu, kế đến cho đường, nấu thêm khoảng 15 phút, tắt lửa rồi mới cho dưa lưới vào.

CHẢ MỰC


Nguyên liệu:
- Mực tươi 2 con
- 20g cà rốt xắt hạt lựu
- ½ củ hành tây xắt hạt lựu
- 2 thìa canh bột chiên giòn
- 1 quả trứng gà
- 2 miếng đậu hủ
- Dầu ăn
- Gia vị.

Cách làm:
- Đầu tiên chế biến mực. Bóc lớp màng bên ngoài mực, rửa lại với rượu gừng cho hết mùi tanh. Thấm khô. Cắt mực cỡ hạt lựu.
- Đậu phụ rửa qua, thấm khô nước rồi nghiền nhuyễn. (Nếu đậu hủ đã nghiền mà có nhiều nước bạn có thể vắt bớt nước)
- Cho mực, hành tây, cà rốt, đậu hủ vào 1 tô to rắc chút hạt nêm, nước mắm, đường, tiêu... trộn đều
- Thêm 2 thìa canh bột chiên, cuối cùng đập trứng vào, nhồi lại lần nữa cho các nguyên liệu quện với nhau.
- Đặt chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn.
- Múc từng thìa hỗn hợp mực bột, viên thành viên tròn ấn dẹt.
- Cho vào chảo nóng rán.
- Để lửa trung bình rán chín vàng đều hai mặt.
- Gắp chả mực ra đĩa có giấy thấm dầu.

Trình bày:

-Chấm kèm với tương cà chua và tương ớt hoặc nước tương và ớt xắt lát.

MÌ XÀO GIÒN

Nguyên liệu:
- Mì tươi
- Thịt bò
- Hải sản
- Cải thìa / cải ngọt
- Nấm rơm, bông cải, cà rốt
- Bột năng
- Tỏi xay
- Gia vị

Cách làm:
- Thịt bò rửa sạch, để ráo, ướp với tỏi xay, hạt nêm và một chút bột năng để 15 phút cho ngấm rồi xào.
- Cải thìa, bông cải rửa sạch, để ráo; ngâm nấm rơm với nước muối; cà rốt tỉa hình hoa hoặc thái sợi dài.
- Trụng sơ cải thìa, bông cải và cà rốt rồi vớt ra.
- Cho dầu vào chảo, chờ dầu thật nóng mới cho mỳ vào chiên, khi thấy mỳ đổi sang màu vàng thì vớt ra
- Cho dầu vào một chảo khác, cho tỏi xay vào phi thơm, cho rau cải thìa, bông cải, cà rốt và nấm vào xào.
- Hòa bột năng với một chút nước cho vào rau đang xào, đảo đều và nêm vừa ăn.

Trình bày:
- Xếp mỳ ra dĩa/tô, gắp rau xào lên trên, rưới chút nước xào.
- Dùng kèm nước tương, dấm đỏ, tương ớt, ớt xắt lát.

CÀ TÍM KẸP THỊT


Nguyên liệu:

- Thịt heo xay
- 1 quả cà tím
- Hành tím 2 củ
- Hành lá xắt nhỏ
- Trứng 1 quả
- 1 ít bột mì
- Gia vị…

Cách làm:

- Thịt xay ướp cùng hành khô băm nhỏ, gia vị, hành lá thái nhỏ, hạt tiêu. Trộn đều và để khoảng 20 phút.
- Cà tím cắt bỏ hai đầu, cắt lát mỏng hình tròn, cắt đến đâu ngâm vào chậu nước muối loãng đến đấy. Sau đó vớt cà để ráo nước.
- Trứng gà đánh đều, cho thêm muỗng bột mì, nguấy đều.
- Cho thịt xay đã ướp lên miếng cà tím rồi lấy miếng khác đặt lên.
- Đun nóng dầu ăn, nhúng cà tím kẹp thịt qua trứng bột đã pha rồi cho vào rán với lửa nhỏ. - Đến khi vàng đều 2 mặt là được.

Trình bày:

- Món này dùng với nước mắm chua ngọt rất ngon.

PÂTÉ GAN (Home Style)


Nguyên liệu:

-300g gan gà, nên chọn gan tươi là tốt nhất (màu vàng sậm) , không nên chọn gan màu thẫm quá bởi nếu gan không tươi sẽ là nguyên nhân pate có mùi tanh hoặc nồng mùi gan, có vị đắng...
-1 củ hành tây
-100g thịt gà ức băm nhỏ
-100g bơ
-Lá rosemary hoặc oregano
-Gia vị, hạt tiêu

Cách làm:

- Gan gà ngâm sữa tươi khoảng 30 phút, theo lời nhiều người có kinh nghiệm, ngâm sữa tươi sẽ phần nào khử độc và khử mùi tanh của gan
- Sau khi ngâm sữa, rửa sạch lại lần nữa, thái miếng nhỏ và lọc bỏ xơ
- Hành tây thái nhỏ
- Đun nóng chảo, thả 50g bơ vào, tránh dùng lửa to vì bơ dễ khét
- Thả hành vào xào thơm rồi thả thịt nạc và cuối cùng là cho gan vào xào
- Nêm gia vị và các loại lá thơm
- Đảo vừa lửa để gan và thịt chín kĩ
- Đổ hỗn hợp vào máy xay , có thể dùng máy xay cầm tay, máy sinh tố hoặc máy xay thịt..., miễn sao xay nhuyễn được hỗn hợp.
- Không cần xay quá mịn, chỉ cần nhấn nhẹ vài lần cho các thành phần quện đều với nhau

- Đổ pate thành phẩm ra 1 cái khay, lọ
- Đun 50g bơ còn lại, đun nhỏ lửa để bơ tan thôi vì bơ dễ bị khét
- Dội bơ chảy lên mặt khay pate, công dụng của bơ để giữ cho hỗn hợp liên kết và cũng giúp bảo quản pate được lâu.
- Chờ bơ nguội cho khay pate vào tủ lạnh
- Cũng có thể dùng ngay nhưng mình hay để tủ lạnh khoảng 30 phút đến 60 phút vì lúc này pate cứng lại, xắn miếng dễ hơn
- Pate để ngăn mát tủ lạnh có thể để được 4 ngày
- Công thức rất gần với khẩu vị của người Việt có thể thêm kem tươi vào pate nên thành phẩm mịn mượt và béo ngậy hơn. Thịt có thể thay thế bằng thịt xông khói, thịt bò xay, thịt thỏ hay thịt lợn đều được.

TỰ LÀM KHÔ BÒ TẠI NHÀ


Nguyên liệu:
- 800g thịt bò (lựa loại có sớ thịt dài không cần thịt loại mềm đắt tiền)

Gia vị 1 (ướp ban đầu):

- 2 muỗng canh bột ngũ vị hương

- 1 muỗng cà phê muối

- 1 muỗng canh bột nêm bò (hoặc 1 viên nấu súp vị bò)

- 1 muỗng cà phê ớt bột (hoặc thay bằng ớt tươi bằm)

- 1 muỗng canh đường

- 1 muỗng canh bột cà ri hoặc thay bằng bột nghệ

Gia vị 2 (ướp lúc sau):

- 1 muỗng canh đường

- 1 muỗng canh tương ớt

- 1 muỗng canh ớt bằm

- 1 muỗng canh nước mắm ngon.

Cách làm:

Bước 1: Thịt bò nếu mua nguyên miếng thì cắt từng lát mỏng theo chiều dài của sớ thịt ướp với phần gia vị 1 trộn đều và đậy lại cất vào tủ lạnh ướp cho thấm khoảng vài giờ.

Bước 2: Kiểm tra thịt đã thấm gia vị, các bạn thấy thịt tiết ra chút nước. Thêm chút xíu nước và bắc lên bếp đậy nắp nấu khoảng 5 đến 10 phút thấy thịt săn lại và chín (không mềm). Tắt bếp và vớt thịt ra rổ cho ráo. Nếu các bạn không có thời gian làm ngay thì cất vào tủ lạnh vài giờ hay qua đêm thịt tự động khô ráo.

Bước 3: Mang thịt ra dùng chảy giã mềm. Cho vào nồi và ướp cùng gia vị 2 trộn đều.

Bước 4:
Cho lên bếp lửa nhỏ dùng đũa trộn đều nêm nếm thử xem vừa ăn chưa nếu chưa thì thêm tùy khẩu vị. Xào thịt khoảng 5 phút thấy đáy nồi chuyển màu nâu thì tắt bếp. Cho thịt ra rổ hay khay (hay vật dụng dùng để phơi ).

Bước 5
: Dàn đều thịt và phơi nắng khoảng 1 ngày thịt sẽ khô ráo. Các bạn nhớ đậy tránh con côn trùng bò vào. Thịt khô sẽ chuyển sang màu vàng nâu khi thấy khô vừa ý thì mang vào cất vào lọ kín hay túi. Cất vào tủ lạnh dùng dần.
** Phần ướp các bạn cứ tùy ý thêm hay bớt sao cho vừa khẩu vị gia đình.

Theo Ciao.vn

CƠM CHIÊN KIM CHI CẢI THẢO

Nguyên liệu:
-¼ cây kim chi cải thảo
-4 – 6 miếng thịt nguội
-2 chén cơm trắng
-1 ít mè (vừng) rang
-2 quả trứng
-Hành lá xắt nhỏ
-Dầu ăn, hạt nêm
-Tương cà chua
-Tương ớt
-Nước tương

Cách làm:
- Thái thịt nguội thành nhiều miếng vuông nhỏ.
- Kim chi cũng thái nhỏ
- Cho thịt nguội vào chảo nóng rán qua cho săn và chảy bớt mỡ. Đổ ra dĩa.
- Tiếp theo cho kim chi vào chảo xào khoảng 5 phút, nêm chút hạt nêm
- Cho cơm vào chiên cùng kim chi, để mức lửa trung bình, đảo đều tay cho cơm chín săn.
- Thêm 1 muỗng tương ớt và 1 muỗng tương cà chua, đảo đều 2 phút nữa.
- Nêm nếm lại vừa ăn, rắc mè rang, cho thịt nguội rán và hành lá vào chảo cơm.
- Tắt bếp.
- Đặt 1 chảo khác lên bếp, rán trứng chín tới rồi ăn cùng với cơm rang.

Trình bày:
- Khi ăn bạn có thể ăn kèm chút nước tương và ớt xắt lát hoặc tương ớt.

TÔM XÀO KIM CHI CẢI THẢO


Nguyên liệu:
- Tôm tươi 200g
- Kim chi cải thảo 2 cây
- Hành lá, tỏi băm
- Dầu hào, nước tương, hạt nêm, đường.

Cách làm:
- Tôm lột vỏ, chẻ lưng bỏ chỉ đen.
- Ướp tôm với chút dầu hào, tiêu xay và hạt nêm. Để 15 phút cho thấm.
- Hành lá cắt nhỏ, tỏi băm nhỏ, kim chi xắt ngắn khoảng 2 cm.
- Cho dầu ăn vào chảo đun nóng. Đổ tôm vào xào sơ rồi cho ra dĩa.
- Tiếp đến phi thơm tỏi băm rồi cho kim chi vào xào, kim chi đã đậm sẵn nên bạn không cần nêm nữa.
- Xào khoảng 3 phút thì đổ tôm trở lại chảo xào cùng kim chi. Nếu chảo khô thì cho chút nước vào.
- Nêm thêm 1 ít nước tương, đường cho vừa ăn, độ mặn vừa phải và chua tự nhiên của kim chi quện vào nhau là được.
- Rắc hành lá xắt nhỏ rồi tắt bếp.