Friday, September 26, 2008

CƠM TẤM SƯỜN - BÌ - CHẢ

Cơm tấm in Vietnamese is cooked rice from fractured rice grains. Tấm refers to the broken rice grains while cơm refers to cooked rice.
It is usually served with grilled pork (either ribs or shredded) plus a Vietnamese dish called bì (thinly shredded pork mixed with cooked and thinly shredded pork skin) over broken rice. The rice and meat are served with various greens and pickled vegetables, along with a prawn paste cake, trứng hấp (baked egg), and grilled prawns. Typically restaurants will serve this popular combination rice plate with a small bowl of nước chấm, and garlic chives (to cleanse the throat).



CƠM TẤM

Nguyên liệu:

-2 lon tấm ngon

Cách làm:

Tấm vo sạch, cho vào nồi canh nước vừa phải, nấu chín

-Nếu không có sẵn gạo tấm, ta vẫn có thể nấu cơm tấm với gạo nguyên hạt. Gạo ngâm 15 phút rồi cho nước thật nóng, chắc bỏ nước nóng kế đó thì cho nước thật lạnh, chắc bỏ nước lạnh đi thì hạt gạo sẽ nứt ra, chỉ cần bóp nhẹ tay thì thành gạo tấm.

SƯỜN

Nguyên liệu:


-500 g sườn cốt lết

-2 thìa súp mỡ nước

-2 thìa súp đường, 1/2 thìa cà phê muối, 1/2 thìa cà phê bột ngọt

-1 thìa cà phê hành tỏi băm


Cách làm:

-Sườn rửa sạch, cắt mỏng khoảng 1,5 cm, ướp mỡ nước, muối, đường, bột ngọt, hành tỏi băm, tiêu, trộn đều hỗn hợp, để ít nhất 2 giờ cho thấm gia vị.

-Chuẩn bị lò than cháy đỏ đều nhưng không để lửa ngọn, cho thịt lên vỉ nướng. Khi nướng, thỉnh thoảng lại tẩm gia vị vào sườn để sườn không bị khô và thấm đều.



Nguyên liệu:

-1 gói bì tươi đông lạnh

-2kg thịt đùi

-Muối, ngũ vị hương, đường, tiêu, tỏi, xì dầu, dầu ăn thính.

Cách làm:

-Mua một gói bì tươi đông lạnh , dùng nước vừa sôi xả cho thật kỹ, bóp cho ra hết mỡ, vắt thật ráo để riêng.

-Bắc chảo nóng, cho tỏi bằm vào phi đều cho thơm, muối 1/2 muỗng cafe, 4 muỗng cafe đường, xì dầu 2 muỗng canh, ngũ vị hương 1/4 muỗng café trộn đều , 1/2 nước dừa coco, nếu có dừa tươi càng ngon, sao cho nước ngập hơn miếng thịt. Để lửa cao cho nước sôi, trở thịt qua lại vài lần, hớt bọt - hạ lửa vừa - thăm chừng trở thịt để thịt thấm. Nước thịt vừa cạn, mở lửa to lần nữa cho thịt chuyển sang màu vàng cam đẹp.

-Nhắc nồi xuống , gắp thịt ra dĩa, để nguội cho vào tủ lạnh để khi thái thịt cho dễ. Thái cắt thịt thành sợi nhỏ, mỏng.

-Trộn bì, thịt và thính , nếu muốn có thể cho tỏi bằm nhuyễn đã phi thơm.

CHẢ

Nguyên liệu:

-Trứng gà (vịt) 5 quả

-1 gói bún tàu (miến)

-Vài tai nấm mèo

-Hành tím 2 củ

-1/2 chén nước

-Tiêu 1/4 muỗng cafe, muối 1/3 muỗng cafe, đường 1 muỗng cafe.

Cách làm:

-Ngâm bún tàu, nấm mèo cho mềm cắt nhỏ vừa ăn

-Đánh trứng tan , cho hành củ thái mỏng vào

-Trộn đều gia vị

-Cho vào khuôn, hay tô để chưng cách thủy, dùng đũa xâm không còn nước đục tươm lên là chả chín

-Để cho đẹp, khi trứng gần chín, trên mặt đã se khô, dùng lòng đỏ trứng quét lên mặt chả, để lại vào lò chút xíu lấy ra

-Nhớ tráng khuôn hay tô bằng dầu để dễ lấy chả ra.

NƯỚC MẮM

-Bắc bếp, cho nước mắm, đường nấu khoảng 10 phút cho sánh lại, nêm nước mắm vừa mặn.

-Nhắc xuống để nguội, cho ớt tỏi băm vào.

Trình bày:

-Cho cơm tấm và sườn nướng vào đĩa, rưới mỡ hành lên, dọn ăn với nước mắm ớt và đồ chua, dưa leo, cà chua...

-Nếu thích cay có thể dùng thêm ớt, tỏi bỏ vỏ để nguyên củ, tiêu xanh.

Thursday, September 25, 2008

CƠM GÀ

Nguyên liệu:

-Gà tơ không nặng quá 1, 3kg

-Muối

-Tiêu

-Dầu mè

-Xì dầu

-Rượu

-Dầu ăn

-Hành tím

-Gừng

Cách làm:

-Sau khi làm sạch, phần lòng gà và mỡ để riêng.

-Chặt dọc gà ra làm hai cho dễ làm chín.

-Pha hỗn hợp gia vị cho mỗi kí lô thịt: 1 ½ muỗng cà phê muối + ½ muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê dầu mè + 1 muỗng súp xì dầu + 1 muỗng súp rượu + 1 muỗng súp dầu ăn + 1 muỗng súp gồm hành tím và gừng băm nhuyển. Trộn đều hỗn hợp gia vị, chà ướp trong ngoài gà, để qua 40 phút.

-Với mỗi 1kg thịt, cho ½ lít nước vào xửng, để sôi nước hấp, không dùng tô dĩa để chứa gà, cho gà vào xửng ngay trên tầng hấp với mục đích khi gà chín, nước ngọt và mỡ sẽ chảy xuống nồi nước hấp. Trung bình hấp gà khoảng sau 30 phút sau khi nước sôi là gà chín, thăm chừng bằng cách dùng một đầu đũa nhọn đâm sâu vào phần thịt đùi gà, nếu thấy nước chảy ra không còn màu hồng là đã chín. Tắt bếp, lấy gà ra, nhúng gà vào nước hấp cho sạch xác hành, gừng… để gà cho ráo nguội

-Lược lại nước hấp qua một cái rây, dùng nước hấp để nấu cơm

-Luộc lòng gà đã làm sạch trong nước hấp gà.

*Gà tơ, mềm, hấp sẽ làm cho thịt luôn ngon hơn luộc.

-Nếm lại nước hấp gà, tùy khẩu vị nêm vào mỗi lít khoảng ½ muỗng cà phê muối. Vo sạch gạo, để ráo, dùng nước hấp gà nấu cơm.

*Chọn gạo ngon, khi chín không quá dẻo hạt.

Trình bày:

-Dọn cơm gà với thịt gà chặt miếng, lòng gà cắt nhỏ.

-Thịt gà có thể chấm với:
+ Muối tiêu trộn với nứơc chanh vắt, kèm lá chanh non, gừng non cắt sợi thật nhỏ.
+ 1 phần hắc xì dầu (loại xì dầu đậm đặc hơn xì dầu thường, các bạn ở nước ngoài có thể dùng nước tương thường) + 1/3 dấm đỏ + 1/3 dầu mè đen.

- Tùy thích ăn kèm thêm dưa leo, dưa cải chua, kim chi…

Friday, September 19, 2008

GỎI / NỘM GÀ HOA CHUỐI

Nguyên liệu:

-Thịt gà lườn 150g

-Cà rốt bào sợi 1 củ

-Hoa chuối 300g

-Chanh 3 quả

-Đường 3 thìa canh

-Dấm 3 thìa canh

-Muối 2 thìa cà phê

-Nước mắm 2 thìa canh

-Lá chanh 5 lá

-Dưa chuột 1 quả

-Tỏi, ớt băm

-Đậu phộng và vừng (đã rang)

-Rau răm, mùi thơm.

Thực hiện:

-Thịt gà luộc chín, xẻ nhỏ, ướp chút tiêu muối. Trộn giấm với đường, rồi cho tỏi băm, ớt băm, muối, nước mắm, nước chanh nêm vừa chua ngọt.

-Hoa chuối rửa sạch, thái chỉ ngâm với nước canh pha loãng để loại bỏ nhựa chuối, làm trắng. Sau đó, vắt khô hoa chuối trộn với cà rốt, rồi trộn đều với nước gia vị vừa pha.

-Sau khoảng 30 phút khi nộm đã ngấm đều (10 phút trộn lại một lần), cho thêm rau thơm (thái khúc khoảng 1 cm), rồi bày ra đĩa, rắc thêm lạc, vừng lên trên.

BÁNH MÌ THỊT

Bánh mì is a Vietnamese baguette made with wheat and rice flour or a type of sandwich traditionally made with this type of baguette. The sandwich is made up of thinly sliced, pickled carrots, daikon, onions, cilantro, and meat. Popular bánh mì fillings include pork, paté, chicken, and head cheese. The contrasting flavors and textures of the sandwich — as well as its relatively low cost — make it a popular dish.

CÁNH GÀ CHIÊN NƯỚC MẮM

Nguyên liệu:

-1kg cánh gà

-100cc nước mắm

-1/2 muỗng cà phê tiêu

-2 muỗng cà phê tỏi băm thật nhuyễn

- 1 muỗng súp dầu hào

-1 muỗng súp mật ong

- 2 muỗng dầu mè

- Dầu ăn


Cách làm:

-Cho nước mắm + tiêu + tỏi băm + dầu hào + dầu mè vào một cái tô, khuấy đều hỗn hợp; nếm thử để thăm chừng độ mặn của nước mắm rồi cho vào từ từ bắt đầu với 1 muỗng súp mật ong, khuấy đều rồi nếm lại đến khi vị mặn của nước mắm dịu xuống và hỗn hợp có vị ngọt rất nhẹ.

-Chuẩn bị chảo nhiều dầu, lượng dầu ít nhất phải ngập cả cánh gà

Chiên cánh gà lần 1: Nhúng từng cánh gà vào nước mắm cho ướt đều, lấy ra để khoảng 10 phút cho nước mắm thấm vào cánh gà và ráo mặt thịt - các bạn lưu ý đừng bao giờ thả thịt cá nói chung còn sủng ướt gia vị hay nước vào dầu sôi để chiên, dầu sẽ bắn nổ và có thể gây phỏng - Chiên cánh gà lần 1 với lửa nhỏ và dầu vừa nóng, thịt cánh gà sẽ chín khá nhanh, chiên cho da cánh vừa vàng đều là lấy ra.

Chiên cánh gà lần 2: Sau khi chiên gà lần một, vớt ra, để ráo dầu, nhúng cánh gà đã chiên vào nước mắm lần thứ hai và cũng để qua mươi phút cho ráo mặt thịt. Trước khi ăn, chiên gà lần hai với lửa lớn, dầu sôi hơn và chiên nhanh hơn, quan sát thấy da gà trở màu sậm hơn là nhanh tay vớt ra. Trong khi chiên để ý dùng vá lưới vớt xác tỏi cháy ra kẻo món ăn bị dậy mùi tỏi cháy.

* Nếu có kinh nghiệm chiên món ăn, các bạn có thể chiên cho cánh gà chín dòn phần da mà không khô thịt bên trong qua kỷ thuật chiên hai lần.

Thursday, September 18, 2008

TƯƠNG PHA

Nguyên liệu:

- 100g tương hột

- 100g tương ngọt

- 20g đậu xanh chín

- Đậu phộng rang, bóc vỏ, giã nhuyễn

- 100ml nước

- 70g đường

- 1 thìa súp nước cốt dừa đặc

Pha chế:

-Đậu xanh đã luộc chín đem quyết nhuyễn.

-Cho tất cả mọi nguyên liệu vào trộn đều, nấu chín hỗn hợp cho đến khi sệt.

*Tương này dùng chấm kèm với khá nhiều món ăn của người Việt như: bìa bó, gỏi cuốn, ...

GỎI CUỐN (SUMMER ROLL)

A summer roll ( gỏi cuốn; literally "mix salad rolled") is a Vietnamese food consisting of pork, shrimp, herbs, rice vermicelli, and other ingredients wrapped in rice paper. Unlike Chinese egg rolls or spring rolls, summer rolls are served cold, and are not fried.

Summer rolls are normally dipped in either a simple sauce consisting of Hoisin sauce, garlic, peanut butter, and water which are boiled until well blended or a combination of fish sauce, garlic, sugar, lime, and carrot.

Although typically served as an appetizer in the West, summer rolls typically compose a full meal in Vietnam. Unlike spring rolls, summer rolls are not fried and are served either cold or at room temperature.

Nguyên liệu: (cho 4 người ăn)

- 100g thịt ba rọi

- 100g tôm tươi

- 100g bún

- 8 cái bánh tráng tròn trung

- Xà lách, rau húng cay, húng lủi…

*Muốn bánh tráng không bị giòn, vỡ, rách khi ăn những món cuốn gói, trước khi dùng đến, ta ủ bánh tráng trong lá chuối khoảng 3, 4 tiếng cho bánh dẻo mềm để dễ gói hơn.

LẨU CÁ KÈO


Nguyên liệu:


-1/2 cá kèo (còn sống)

-1kg xương gà

-1 bó lá giang 150g

-5 tép tỏi

-1 vắt me 50g

-Gia vị: muối, bột nêm, đường, nước mắm, dầu ăn
Cách làm:

-Cá rửa sạch, cho vào chậu nước đá (để cá mất cảm giác, không giãy giụa lung tung)

-Xương gà rửa sạch, để ráo

-Lá giang rửa sạch, vò sơ

-Tỏi băm nhuyễn, phi thơm với 1 thìa súp dầu ăn

-Đun sôi 1,5 lít nước

-Cho 2 thìa cà-phê muối và xương gà vào đun lấy nước dùng

-Khi xương gà chín mềm, cho me vắt vào, đun tan

-Tắt bếp, lược qua rây, lấy phần nước

-Trút nước dùng vào nồi, đặt lên bếp, đun sôi.

-Nêm 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp bột nêm và 3 thìa súp đường.

-Cho lá giang, tỏi phi và cá kèo vào nấu chín

Trình bày:

-Dọn kèm bún tươi, nước mắm nguyên chất và ớt sừng thái khoanh

-Dùng nóng.

BÒ NHÚNG GIẤM


Nguyên liệu:


- 600 gr thịt thăn bò, thái mỏng to bản

- 1 củ hành tây, thái lát mỏng

- 500 ml giấm trắng

- 2 quả khế chua cắt lát mỏng

- 2 trái chuối chát cắt lát mỏng (chuối và khế ngâm vào nước có pha ít chanh và giấm để tránh bị thâm)

- 1 trái thơm nhỏ, ½ thái chỉ, ½ bằm nhỏ cho vào nước chấm.

- Sả, ớt, tỏi bằm nhỏ

- 300 gr giá đỗ

- 1kg bún tươi

- Rau sống

-Bánh tráng

- Tiêu, chanh, đường, bột nêm, mắm nêm

Cách làm:

-Nước dùng: pha giấm với một ít nước, 3 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê dầu ăn, 1 muỗng cà phê bột nêm và ½ chỗ hành tây, nêm chua ngọt là được.

-Nước chấm: 4 muỗng canh mắm nêm, 6 muỗng cà phê đường, tỏi, ớt, dứa băm, chanh và một tí nước sôi để nguội.

Trình bày:

-Bày thịt bò ra đĩa, để hành tây lên trên, bày các thứ: bún tươi, rau sống, khế, chuối xanh lên bằnn.

-Gĩư sôi nước dùng, nhúng thịt bò vào rồi cuốn bánh tráng, chấm mắm nêm.

CƠM HẤP LÁ SEN


Nguyên liệu:

- 2 chén cơm

- 100g hạt sen

- ½ củ hành tây

- 1 con mực

- 20g tôm khô

- 1 lá sen

- 2 thìa cà phê hạt nêm

- 2 thìa súp dầu ăn

Cách làm:

- Hạt sen luộc mềm


- Hành tây xắt hạt lưu

- Tôm khô ngâm nở mềm

- Mực làm sạch, xắt hạt lựu

- Bắc chảo nóng, phi thơm hành tây rồi cho cơm vào chiên với tôm khô, mực và hạt sen.

- Nêm nếm vừa ăn.

- Trút cơm vào lá sen gói hấp lần nữa.

Trình bày:


- Dùng nóng với nước tương và ớt xắt khoanh hoặc t ương ớt.


*Hạt sen luộc tương đối lâu. Có thể đổ nước vừa, nấu sôi bùng lại đổ thêm nước, nấu sôi tiếp, nhiều lần như vậy hạt sen sẽ rất mau mềm

CƠM HẾN


Nguyên liệu:

- Hến: 2kg

- Gạo tẻ: 300 gr

- Rau má thái nhỏ: 200 gr

- Thân chuối non, thái nhỏ : 1 khúc

- Rau răm, bằm nhỏ: 1 mớ

- Bì heo : 300 gr

- Mắm ruốc Huế: 100 gr

- Hành tím bằm nhỏ: 1 thìa cà phê

- Ớt tươi, bằm nhỏ: 1 quả

- Bánh đa nướng bẻ nhỏ

- Vừng (mè) rang, xát vỏ

- Nước dùng heo

- Bột nêm, tiêu, tỏi, nước mắm, ớt bột Huế.

Cách làm:

-Vo gạo sạch, để ráo, cho vào nồi nấu cơm. Cơm chín múc ra tô, để nguội.

-Hến ngâm nước, bỏ mấy lát ớt vào chậu ngâm cho hến nhả hết bẩn trong miệng ra, luộc cho đến khi mở miệng thì lọc lấy nước luộc, đãi lấy thịt. Ướp hến với bột nêm, tiêu khoảng 10 phút cho ngấm.

-Bắc chảo lên bếp, phi thơm hành, ớt bột, cho hến vào xào, nêm thêm ít mắm.

-Bì heo thái hạt lựu, chiên giòn.

-Trộn đều rau răm, rau má, chuối.

-Bắc chảo lên bếp, đun nóng dầu ăn, cho ớt tươi vào xào.

-Hoà mắm ruốc Huế với một chút nước dùng, cho ớt xào vào cùng với một chút dầu ăn, nêm vừa ăn (có thể pha thêm một chút nước me, đường).

-Hoà nước luộc hến cùng với nước dùng heo, đun sôi, thêm chút bột nêm cho vừa miệng.

Trình bày:

-Bày hến, rau, bánh đa nướng, bì heo mỗi thứ một góc, rắc một chút vừng trang trí.

-Không nên chan nước dùng hến trực tiếp vào cơm, cho ra một cái tô nhỏ để ăn kèm.

CANH CHUA HOA SO ĐŨA NẤU CÁ THÁC LÁC


Nguyên liệu:

-300gr cá thác lác

-100gr giò sống

-200gr hoa so đũa làm sạch

-500ml nước dùng gà hoặc heo


-Rau ngò om, ngò gai, tỏi phi, ớt xay, nước me dầm

Cách làm:


-Nhồi cá và giò sống với ớt xay và một ít gia vị, rồi quết lại cho thật dai.

-Nấu sôi phần nước dùng, nêm nếm gia vị cho vừa ăn

-Cá vo lại thành viên tròn vừa ăn, cho vào nồi nước dùng nấu chín

-Tiếp đến cho so đũa vào

Trình bày:

-Múc ra tô, cho rau thơm, tỏi phi lên mặt.

GỎI SỨA

Nguyên liệu:

- 300gr dưa leo

- 50gr cà rốt cắt sợi

- 150gr sứa muối

- 1 trứng gà

- 150gr thịt ức gà

- 1 muỗng mè trắng rang vàng

- Bánh phồng tôm chiên sẵn

- Nước mắm trộn gỏi: 2 thìa nước mắm, 4 thìa đường, 3 thìa nước cốt chanh

- Ớt sừng xắt sợi

Cách làm:

- Dưa leo bỏ ruột, cắt mỏng, bóp cho dưa leo ráo nước hẳn.

- Cắt sứa thành từng sợi, xả nước lạnh nhiều lần cho nhạt bớt, chần nước sôi, vớt ra, để ráo nước

- Trứng chiên thành miếng mỏng, cắt sợi.

- Luộc thịt gà và xé sợi

- Trộn dưa leo, cà rốt với sứa, thịt gà, trứng, mè, rau thơm, ớt, nước mắm chua ngọt.

Trình bày:

-Dọn kèm bánh phồng tôm.

*Trộn xong gỏi cho vào tủ lạnh để khoảng 15', gỏi sẽ càng giòn ngon.

MẮM CHƯNG

Mắm chưng là món hết sức đặc trưng của người miền Nam Việt Nam. Là người Việt thì ít nhiêu 1 lần đã nghe qua món này. Là người miền Nam thì thề rằng ít nhất 1 lần trong đời bạn đã nếm qua món này. Trông cầu kì thế chứ thật ra rất dễ làm. Để tớ bày cho nhé!

Nguyên liệu:


-200g mắm cá lóc xay

-400g thịt nạc xay

-3 lòng đỏ trứng vịt muối

-4 trứng vịt

-10 tai nấm mèo

-1 lọn bún tàu.

-1 muỗng súp hành bằm.

-Gia vị: 2 muỗng súp đường, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê bột ngọt

Cách làm:

-Nấm mèo ngâm nở, thái chỉ.

-Trứng vịt muối bỏ lòng trắng, lòng đỏ rửa sạch để ráo.

-Bún tàu ngâm nở, cắt khúc.

-Lòng đỏ đánh với 1 muỗng cà phê dầu.

-Trộn tất cả với nhau, cho vào tô mang hấp chín.

-Khi mắm gần chín cho 3 lòng đỏ trứng hột vịt muối lên mặt.

-Sau vài phút, thoa 1 cái lòng đỏ trứng còn lại lên mặt.

-Mắm chín hẳn thì rắc tiêu và ngò lên trên.

*Muốn biết mắm chín hay chưa có thể dùng tăm đâm thử vào mắm. Nếu chín, mắm sẽ khô không còn chảy nước. Món này chỉ cần ăn với cơm nóng và đủ thứ các loại rau (cà chua, dưa leo, xà lách, rau diếp cá, húng quế, cọng súng, rau rừng... hay bất cứ loại rau nào mà bạn thích và tin chăc nó ăn-ko-chết thì đều phải nói là trên cả tuyệt vời ấy!)

BÁNH CỐNG


Nguyên liệu:

-100g đậu xanh hạt

-200g bột gạo

-100g bột mì

-200g tôm

-1/2 thìa cà-phê

-1 thìa cà -phê đường

-1 củ hành tây

-hành lá

-rau thơm

-xà-lách

-nước mắm

-chanh

-dầu ăn

-khuôn bánh cống.

Cách làm:

-Đậu xanh hạt ngâm nước, đãi vỏ sơ, nấu chín.

-Bột gạo và bột mì hòa với nước, quậy tan, nêm muối, đường, hành tây băm nhuyễn, hành lá thái nhỏ vào trộn đều.

-Tôm để nguyên con hoặc thái hạt lựu tùy thích

-Chảo dầu sôi, nhúng khuôn vào, để nóng.

-Lấy khuôn ra, múc hỗn hợp bột vào khoảng 3/4 khuôn, thêm tôm lên mặt, đặt vào chảo rán vàng đến khi bánh trong khuôn tự bong ra

-Vớt ra, để ráo dầu.

Trình bày:

-Cắt bánh làm 4 phần.

-Dùng với rau thơm, xà-lách, chấm nước mắm pha chua ngọt.

Wednesday, September 17, 2008

TÀU HỦ KI CUỘN NẤM HƯƠNG



  • Nguyên liệu:
- 20g nấm hương

- 10 miếng đậu hũ xốp xắt nhỏ

- 12g phổ tai

- 1 miếng lá tàu hũ ki

- 1 củ cà rốt

- 300g rau xanh

- 1/4 muỗng cà phê muối

- 1/4 muỗng cà phê đường

- 1 ít dầu mè

- 1 nhúm tiêu

Nước xốt:

- 1 muỗng canh dầu hào

- 1/2 muỗng canh nước tương

- 1 ít dầu mè

- 1 nhúm tiêu

- 1/4 muỗng cà phê muối

- 1/3 muỗng cà phê đường

- 1 ½ muỗng cà phê bột năng

- 3/4 tách nước dùng (hoặc nước)
  • Cách làm:

-Cà rốt, gọt vỏ rửa sạch, xắt thành miếng dài cỡ ngón tay, luộc sơ trong nước sôi khoảng 10 phút cho mềm.

-Nấm hương ngâm nước, cắt bỏ chân, để ráo xắt miếng dài và dầy.

-Phổ tai rửa sạch, chà 1/2 muỗng canh dầu và trụng nước sôi, để ráo vắt khô nước.

-Trộn gia vị với nấm, đậu hũ, và cà rốt.

-Đặt đậu hũ xốp, nấm, cà rốt, phổ tai lên những miếng đậu hủ xắt lát dài, cuộn tròn lại, xếp tất cả lên đĩa và hấp 15 phút.

  • Trình bày:

-Dùng với nước tương và ớt xắt khoanh hoặc tương ớt.

SÒ LÔNG TRỘN DƯA LEO

Nguyên liệu:

-500g sò lông

-350 g dưa leo

-100 g cà rốt

-50 g gừng

-4 củ hành tím

-1 quả chanh

-1 quả ớt sừng

-50 g húng lủi.

-Gia vị: hạt nêm, đường, tiêu, muối, nước mắm.

Cách làm:


-Sò lông luộc chín, gỡ thịt, ướp với 1 thìa cà phê, 1/2 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê tiêu.

-Dưa leo chẻ dọc, bỏ ruột, thái xéo dày 0,5 cm.

-Cà rốt thái sợi dài 4 cm. gừng thái sợi nhuyễn.

-Hành tím thái lát.

-Chanh vắt lấy nước.

-Ớt sừng băm nhuyễn.

-Húng lủi lấy lá.

-Trộn dưa leo và cà rốt với 1/2 thìa súp muối, để 5 phút, rửa sạch.

-Khuấy 2,5 thìa súp đường, 1,5 thìa súp nước mắm, 1,5 thìa súp nước cốt chanh, ớt băm.

-Cho dưa leo, cà rốt, hành tím, gừng, húng lủi, sò lông ra đĩa.

-Rưới nước mắm đã pha lên trên.

ĐẬU HỦ SỐT CÀ






  • Nguyên liệu:

-4 miếng đậu hũ chiên

-200g thịt nạc dăm xay

-50g giò sống

-5 tai nấm mèo

-1 lọn bún tàu nhỏ

-2 muỗng cà phê tỏi băm

-Gia vị: 2 muỗng cà phê bột nêm, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng cà phê đường

-2 muỗng cà phê hành tỏi băm phi vàng

-4 quả cà chua bỏ vỏ, băm nhuyễn.

  • Cách làm:
-Nấm mèo ngâm nở, cắt sợi nhuyễn

-Bún tàu ngâm nở, cắt khúc ngắn

-Đậu hũ xẻ làm hai moi bỏ ruột

-Hai thứ thịt + ruột đậu hũ + gia vị đánh đều lên

-Nhồi hỗn hợp trên vào tàu hũ, mang đi hấp cho thịt chín

-Bắc chảo dầu sôi lên cho đậu hũ vào chiên lại cho thơm

-Cho 2 muỗng súp dầu ăn vào phi tỏi băm cho thơm, cho cà vào xào cho chín, cho thêm khoảng 1/2 chén nước vào, nêm muối, đường, bột ngọt cho vừa ăn.

-Cho đậu hũ vào đun lửa nhỏ cho thấm
  • Trình bày:
-Cho ra đĩa rắc tiêu và ngò lên mặt.

-Dùng với cơm.

CHẢ GIÒ CHAY


Nguyên liệu:

-1 bịch tàu hủ ky tươi

-2 miếng tàu hủ

-1 chén hành củ bằm nhuyễn

-1 chén cà-rốt bào nhỏ

-2 vắt bún tàu (miến)

-2 chén nấm mèo ngâm nước cho mềm

-Khoảng 2 chén thịt chay tuỳ ý

-2 muỗng cà phê bột nêm hay 1/3 muỗng cà phê muối và 1/3 muỗng cà phê đường

-1 muỗng cà phê dầu hào chay

-2 muỗng cà phê bột năng

-3 cái trứng.

Cách làm:

-Cắt tàu hủ ky tươi ra từng miếng nhỏ vừa để cuốn thành những cuộn chả giò dài hay ngắn tuỳ ý.

-Ngâm nước bún tàu và nấm mèo cho mềm.

-Cắt bún tàu thành những sợi ngắn theo chiều dài của cuộn chả giò.

-Thái nấm mèo nhỏ lại.

-Cho tàu hủ miếng vào rổ cho ráo nước và bóp nhuyễn.

-Ðể những miếng tàu hủ ky sang một bên, còn tất cả các vật liệu khác thì cho vào một tô lớn và trộn đều.

-Nếm lại cho vừa ý trước khi dùng những miếng tàu hủ ky để cuốn lại thành những cuộn chả giò.

-Bắt chảo lên lò và cho dầu ăn vào chảo.

-Khi dầu vừa nóng, cho các cuốn chả giò vào chảo chiên lên cho vàng và dòn.

-Khi lấy chả giò ra nên để trên vài tấm khăn giấy cho thấm bớt dầu ra.

Trình bày:

-Dùng với nước tương và ớt xắt lát hay tương ớt.

CANH CHUA CÁ LÓC



  • Nguyên liệu:

- 1 con cá lóc nhỏ, còn tươi

- 2 cọng bạc hà.

- ½ quả dứạ


- 2 quả cà chua chín đỏ.

- 1 vắt me chuạ

- Mùi tàu, hành lá, hành củ, gia vị, giá sống, vài quả ớt chín.
  • Cách làm:
- Cá làm sạch, khứa ra từng khúc nhỏ, ướp cá với hành củ giã dập và chút gia vị cho thấm..

- Bạc hà (hay là dọc mùng) tước vỏ, xắt lát xéo dày khoảng 5 lỵ

- Giá nhặt bỏ gốc và phần vỏ. Cà chua cắt làm 6 hoặc 8 tuỳ quả. Dứa bỏ lõi, xắt lát mỏng.

- Phi hành với dầu ăn cho thơm, trút cà chua và dứa vào đảo qua cho ngấm.

-Cho nước dùng vào, tiếp đến cho me chua, hành củ giã dập, gia vị vào đun sôi

- Vớt bỏ hạt và xác me rồi cho cá vào tiếp tục đun.

-Nước sôi hãy hớt bọt, cho tiếp bạc hà và giá vàọ

- Khi bạc hà gần chín, mọng nước thì nêm nếm lại lần nữa rồi nhắc xuống.
  • Trình bày:
- Múc canh ra tô rồi rắc hành mùi xắt nhỏ lên trên, có thể cho thêm vài lát ớt tuỳ khẩu vị.

GỎI / NỘM MIẾN HẢI SẢN


Nguyên liệu:

-Miến 100-150g

-Tôm 200g

-Cà rốt 1 củ

-Su hào 1 củ

-Thịt ba chỉ 200g

-Trứng 2 quả

-Chanh 1 quả

-Đường, muối

-Lạc rang

-Rau mùi tây, ớt.

Cách làm:

-Thịt ba chỉ luộc chín thái mỏng.

-Trứng tráng mỏng, thái chỉ.

-Lạc rang giã dập.

-Tôm luộc chín, bóc vỏ, bỏ đầu, thái mỏng làm đôi theo chiều dài của tôm, rồi ướp chút muối.

-Cà rốt, su hào gọt vỏ thái chỉ, ướp muối để 10 phút rồi vắt bớt nước.

-Miến ngâm nở, rửa sạch để ráo nước, cắt khúc ngắn khoảng 10cm. Chần qua nước sôi.

-Pha nước lọc với đường, chanh, ớt cho vừa rồi trộn chung cùng trứng, thịt, tôm, su hào, cà rốt và miến. Khoảng 10 phút lại trộn đều để thực phẩm ngấm gia vị.

Trình bày:

-Rắc thêm rau mùi thái nhỏ, lạc rang.

Có thể thêm thịt cua lọc lấy nạc, mực hoặc sò điệp nếu thích.

HÁ CẢO NHÂN HẸ

Nguyên liệu:

  • Vỏ:

-250g bột há cảo

-50g bột năng

-150ml nước sôi

-1/2 thìa cà-phê muối

  • Nhân:

-150g thịt xay

-50g hẹ

-2 tai nấm hương

-2 củ hành tím

-1 thìa cà-phê hạt nêm

-1/3 thìa cà-phê tiêu.

Cách làm:

-Hẹ rửa sạch, cắt ngắn

-Nấm hương ngâm nở, thái sợi

-Hành tím băm nhỏ

-Trộn đều thịt, hẹ, nấm hương, hành tím, hạt nêm, tiêu

-Hòa tan nước sôi với muối

-Trộn bột há cảo, bột năng, đổ nước sôi vào từ từ

-Dùng đũa gỗ để khuấy bột

-Bột hơi nguội, lấy ra, nhào thành khối bột mịn

-Cán mỏng khối bột, cắt thành từng miếng tròn đều nhau, múc nhân cho vào giữa, gấp lại tạo thành những đường gấp.

-Cho bánh vào xửng, hấp khoảng 5 phút.

-Bánh chín vỏ sẽ trong, mỏng và nhìn thấy màu nhân bánh.

Trình bày:

-Dùng nóng, chấm tương ớt hoặc nước tương có ớt thái lát.

BÁNH TẰM BÌ


  • Nguyên liệu:
-200g bì thịt

-2 thìa cà-phê thính gạo

-600g bánh tằm

-1 quả dưa leo

-200g rau sống

-½ búp xà-lách

-300g dừa nạo

-4 nhánh hành lá.

-Gia vị: Đường, 2 thìa cà-phê bột năng, 1 thìa súp nước cốt chanh, 1 thìa súp nước mắm, 2 thìa súp nước lọc, 1 thìa cà-phê tỏi xay, 1 thìa cà-phê ớt xay, dầu ăn.
  • Thực hiện:
-Rắc thính gạo vào bì thịt, trộn đều.

-Dưa chuột thái sợi nhỏ.

-Rau sống và xà-lách thái nhỏ.

-Hành lá thái nhuyễn, cho vào bát, rưới ít dầu thật nóng vào để làm mỡ hành.
-Hòa tan 1 thìa cà-phê đường, nước cốt chanh, nước mắm, nước lọc, ớt và tỏi xay vào, khuấy đều thành nước mắm pha.

-Dùng nước ấm ngâm dừa nạo, vắt lấy 2 bát nước cốt, đun nóng trên lửa nhỏ, cho 2 thìa súp đường vào. Hòa tan 2 thìa cà-phê bột năng trong ít nước lạnh, cho vào nước dừa tạo độ sánh.
  • Trình bày:
-Khi dùng, cho bánh tằm, bì, rau sống, xà-lách, dưa leo, nước cốt dừa, mỡ hành vào tô, chan nước mắm chua ngọt.

BẮP BÒ HẦM ĐẬU ĐEN

Món này rất tốt cho việc giải độc gan.
  • Nguyên liệu:
-400g bắp bò rửa sạch

-100g đậu đen

-1 củ gừng nhỏ

-rau mùi

-hạt nêm, muối, đường, bột năng.
  • Thực hiện:
-Đậu đen ngâm, rửa sạch.

-Gừng gọt vỏ, đập giập.

-Cho bắp bò, 1 lít nước, 1 thìa cà-phê muối vào nồi áp suất, hầm trong 20 phút.

-Xả bớt hơi, cho tất cả qua nồi thường.

-Cho đậu, gừng vào nấu thêm 20 phút.

-Nêm 1 thìa súp hạt nêm, 1 thìa cà-phê đường, nếm vừa ăn.

-Múc bò để riêng ra, hòa 1 thìa cà-phê bột năng, cho vào nồi đậu để tạo độ sánh.
  • Trình bày:
-Cắt bò thành từng khoanh vừa ăn, xếp ra đĩa, rưới nước hầm, cho rau mùi lên trên.

*Nếu không có nồi áp suất ta có thể hầm bò trong nồi thường khoảng 45 phút, cho đậu vào hầm đến khi bò và đậu thật mềm.

Tuesday, September 16, 2008

GỎI / NỘM XOÀI XANH TÔM THỊT

  • Nguyên liệu:

-Tôm tươi 6 con

-Thịt ba chỉ hoặc tai lợn 100gam

-Xoài xanh 3 quả nhỏ

-Cà rốt 2 củ

-Ớ t đỏ 2 quả

-Chanh 1 quả

-Lạc rang 50g

-Rau mùi, kinh giới

-Giấm, đường muối, nước mắm vừa đủ.

  • Thực hiện:
-Lấy 1/2 củ cà rốt tỉa hoa, 1/2 quả xoài xanh thái lát trang trí. Xoài xanh, cà rốt gọt vỏ, thái sợi. Tỉa hoa một quả ớt. Tỏi ớt giã (băm) nhỏ.

-Rau mùi thái khúc 1cm, kinh giới thái sợi nhỏ.

-Tôm bóc vỏ, bổ đôi để bỏ đường phân và gân chỉ đen ở sống lưng, chần chín.

-Trộn 1 thìa đường, 1 thìa súp dấm với cà rốt, sau 5 phút, cho thêm 1 thìa súp muối rồi trộn chung với xoài xanh.

-Pha hỗn hợp 2 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa bột nêm, 2 thìa súp nước cốt chanh, ớt, tỏi trộn đều với xoài, cà rốt, tôm, thịt.

-Trước khi ăn 15 phút, trộn đều với lạc rang, rau gia vị.

BÒ KHO

  • Nguyên liệu:

- Bò bắp (thịt dạng thỏi tròn dài hình thoi), nạm và gân. Tùy ý dùng cả nạc bò nếu thích; chia ra mỗi kg gồm ba hay bốn thứ.

- 1 muỗng súp bột năng

- 1 chén nước lọc

- Mỗi 1kg thịt: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê + 1 muỗng súp tỏi băm

- 20gr hỗn hợp gia vị nấu bò kho

- 300gr cà rốt

- 200 gr củ cải trắng

- 300 gr cà chua chín tươi

- Dầu ăn

- Hủ tiếu hoặc mì

- Giá, húng quế, ngò gai.

- Tiêu bột

  • Cách làm:
- Thịt bắp và thịt nạc cắt miếng vuông chừng 3cm. Thịt nạm tùy miếng thịt pha ra, cắt miếng nhỏ vừa đừng dày quá 1cm. Phần gân cắt thành miếng cỡ ngón tay cái.

- Cho thịt vào một cái nồi vừa. Tẩm ướp, để thịt qua 20 phút rồi mới cho thêm vào hỗn hợp gia vị nấu bò kho .Trộn đều để qua 30 phút nữa.

- Cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa, cắt dày khoảng 1,5cm; củ cải trắng gọt vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày khoảng 1,5 cm; cà chua chín tươi, bỏ hột, cắt miếng nhỏ rồi xay hoặc băm nhuyễn.

- Pha bột năng hoặc bột bắp với nước lọc.

- Bắc thịt lên bếp, cho vào 2 muỗng súp dầu ăn, xào nhỏ lửa cho thịt săn lại; cho cà chua xay vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt mềm từng loại, nạc sẽ mềm trước, vớt nạc ra trước để riêng, thăm chừng nạm bắp vừa mềm, rồi đến gân thì cho cà rốt vào để cà rốt vừa mềm mới cho tiếp củ cải trắng vào. Khi tất cả thịt, củ... mềm đều mới cho thịt nạc vào lại trong nồi.

- Trong khi hầm châm thêm nước sôi để hầm xong nước vẫn sấp mặt thịt là vừa. tùy thích nêm lại với ít muối hoặc nêm riêng khi múc ra tô.

-Châm vào từ từ ít nước bột, khuấy đều tay cho nước bò kho hơi sánh lền một chút là được, không làm cho sệt lại.
  • Trình bày:
- Bò kho nếu ăn với hủ tiếu / mì: Cho vào mỗi tô hủ tiếu / mì trụng nước sôi vừa mềm, tùy ít múc ít nhiều bò kho cho vào tô nhưng với lượng nước vừa đủ ướt đều bánh chứ không nhiều như các món nước khác, rắc hành lá ngò gai cắt nhỏ, tiêu bột.

- Dùng kèm: Giá sống hoặc chín, húng quế, ngò gai.

- Tùy thích nêm bằng muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi hoặc ớt sa tế.

- Nếu ăn với bánh mì thì thường không kèm các loại rau.

NƯỚC MÀU - VIETNAMESE CARAMEL SAUCE

makes approx. 1 cup

In a dry saucepan set on med. high heat, add 1 cup of plain, granulated sugar and 1/2 cup + 2 Tbl. of water.
As the mixture begins to turn amber, stir with a wooden spoon until it turns to a dark mahogany.
At this point, remove the pan from the heat and add another 1/2 cup of water to the pan. (The caramel will seize but will eventually liquefy).
Heat the pan on high and cook for about 7-10 minutes until it is thick and smooth.
Carefully add a couple teaspoons of lemon or lime juice and remove from heat.
Give it a good stir and transfer it to a mason jar or other glass container.
The sauce will resemble dark molasses and will keep indefinitely in your cupboard.

CÁ KHO TỘ - VIETNAMESE CLAYPOT FISH

It’s sometimes called Catfish Simmered in Caramel Sauce, which I feel can be misleading. It’s not like the sugary caramel you have with flan, for example. It’s used as a savory sauce that starts out with sugar that is transformed into a deep, dark, almost burnt caramel (thus, no longer sweet or cloying). Called Nước Màu in Vietnamese, it’s like our funky version of demi-glace — in the way that it is often added to stews, braises and even stir-fries, to add color and dimension.

Ingredients: (for 4 servings, as part of a larger meal)

-1 tsp. freshly ground black pepper

-4 small-med. shallots, thinly sliced

-1 lb. catfish, cut into 3/4 inch slices/steaks [with skin and bone attached] —boneless, skinless fillets will not work in this dish

-4 Tbl. fish sauce

-3 Tbl. raw sugar

-2 tsp. vegetable oil

-4 cloves of garlic, thinly sliced

-3-4 scallions, cut into 2- inch segments [+ 1 Tbl. oil, for garnish]

-small piece (approx. 5 oz) of pork fat (fatback), cut into thin slices

-3 Tbl. Caramel Sauce (Nước Màu) - recipe below

Directions:

-In a bowl, gently toss the fish with black pepper, shallots, fish sauce and sugar. Allow to marinate for 15 min. - up to 30 minutes.

-In a separate skillet set to med. heat, add the oil and cook the pork fat until it has rendered most of it’s fat.

-Next, add the garlic and cook for about 2-3 minutes. Be sure not to brown or burn the garlic. Set aside.

-Set your claypot on the stove and gently begin heating it on med.-low.

-Add the pork fat, garlic and any pan drippings into the claypot.

-Add the marinated fish. Pour and gently mix the caramel sauce with the fish. Turn the heat to medium.

-As soon as the pot begins to bubble, turn down the heat to low, cover and gently simmer for about 30 minute. (Check the pot at the halfway point - if it looks dry, add one or two Tbl. of water and cover again).

-At this point, the fish should be tender but still hold its shape.

-Taste the sauce and add fish sauce or sugar, if needed.

-Before serving, quickly sauté the scallions with oil and add them to the claypot.

BÒ KHO - VIETNAMESE BEEF STEW

Bò Kho is a Vietnamese beef stew that my mother made for us all the time growing up. Not as thick as American beef stew, it’s more like a hearty soup with carrots and spices.

  • Ingredients: ( for 4-6 servings)
-2.5 lbs. beef chuck, cut into 1.5 inch cubes

-2 tsp. annatto seeds

-1/4 cup of vegetable or peanut oil

-3 large cloves garlic, minced

-2 Tbl. tomato paste

-1 Tbl. Viet curry powder or 2 tsp. five spice powder

-2 hefty stalks of lemongrass (green upper part removed) - lightly bruised with the back of a knife or rolling pin

-3 star anise

-1 stick of Vietnamese cassia or regular cinnamon

-water

-3 Tbl. fish sauce

-1 inch chunk of rock sugar or 2 tsp. raw sugar

-1 bay leaf

-10-12 small-medium shallots, peeled

-2 large carrots, peeled and cut into 1.5 inch segments

-fresh cracked black pepper

-fresh cilantro (for garnish)
  • Directions:

-In a non-reactive pot or dutch oven, heat the oil on medium-high heat. Add the annatto seeds and cook them for about 4-5 minutes. Once the seeds have bled most of their oil/color, remove the pan from heat and discard the seeds, reserving the oil.

-Put the pot back on high heat and sear the meat on all sides. Do this in batches to avoid steaming the meat.

-Once all the meat has been seared, add the garlic and tomato paste to the pot. Use a wooden spoon or chopsticks to stir and cook for about 1 minute.

-Then, add the seared meat back into the pan along with the curry powder or five spice powder, lemongrass, star anise, and cinnamon stick. Give it a good stir and add enough water to barely cover the meat (approx. 3-4 cups of water)

-Next, add the fish sauce, sugar and bay leaf.

-Lower the heat to medium and bring the pot to a gentle boil. At this point, take the heat down to low, loosely cover with a lid and cook for about 1 hour.

-Now, the meat should be somewhat tender but still have a “bite” to it. Add the carrots and shallots and cook (covered) for another hour or so on low (until the carrots and shallots are cooked through).

-Before serving, taste and adjust with fish sauce or sugar, if needed.

-Garnish with black pepper and cilantro.

-Serve with plenty of warm bread.

CHẢ GIÒ CHAY

Thành phần:

-1 bịch tàu hủ ky tươi


-2 miếng tàu hủ


-1 chén hành củ bằm nhuyễn


-1 chén cà-rốt bào nhỏ


-2 vắt bún tàu (miến)


-2 chén nấm mèo ngâm nước cho mềm


-Khoảng 2 chén thịt chay (loại nào tuỳ ý)


-2 muỗng cà phê bột nêm hay 1/3 muỗng cà phê muối và 1/3 muỗng cà phê đường


-1 muỗng cà phê dầu hào chay


-2 muỗng cà phê bột năng


-3 cái trứng.

Chuẩn bị:

-Cắt tàu hủ ky tươi ra từng miếng nhỏ vừa để cuốn thành những cuộn chả giò dài hay ngắn tuỳ ý.

-Ngâm nước bún tàu và nấm mèo cho mềm.

-Cắt bún tàu thành những sợi ngắn theo chiều dài của cuộn chả giò.

-Thái nấm mèo nhỏ lại.

-Cho tàu hủ miếng vào rổ cho ráo nước và bóp nhuyễn.


-Ðể những miếng tàu hủ ky sang một bên, còn tất cả các vật liệu khác thì cho vào một tô lớn và trộn đều.

-Nếm lại cho vừa ý trước khi dùng những miếng tàu hủ ky để cuốn lại thành những cuộn chả giò.

-Bắt chảo lên lò và cho dầu ăn vào chảo.

-Khi dầu vừa nóng, cho các cuốn chả giò vào chảo chiên lên cho vàng và dòn.

-Khi lấy chả giò ra nên để trên vài tấm khăn giấy cho thấm bớt dầu ra.

PHỞ GÀ

  • Vật liệu :
- 1 con gà + đùi gà

- 1 củ gừng + 2 củ hành tây + muối

- 1 gói hột ngò + 1 củ thảo quả

- Đường phèn

- Bánh phở tươi + gía + rau quế

- Chanh + ớt + hành lá + ngò

- Tương đen + tương ớt
  • Cách làm:
-Rửa sạch gà, để ráo nước,trộn bột nêm + muối vừa ướp vào bụng con gà từ trong ra ngoài con gà cho vào thau, đậy kín cất vào tủ lạnh qua đêm.

-Sáng hôm sau, lấy gà ra bỏ vào cái rổ cho ráo nước. Bắc nồi nước cho đùi gà và con gà vào nồi nưóc chưa sôi ( cho gà vào lúc nước còn nguội để da không bị nứt vỡ), khi nước sôi nhớ hớt bọt luôn nếu không hớt bọt nưóc dùng không được trong.

-Nướng gừng và củ hành tây, nướng xong đem rưã sạch dập cù gừng khi nước sôi bò gừng va củ hành tây để nguyên củ bỏ vào.

-Gà đã chín vớt gà ra cái thau và ngâm ngay con gà vào nước lạnh cho gà khỏi đen. Còn đùi gà hầm lấy chất ngọt của gà , bỏ hột ngò + thảo quả cái túi vải hay các loại bằng nhôm cho vào nồi nưóc phở, muối + đường phèn + bột nêm.

-Sau đó, vớt bỏ đùi gà + gừng + củ hành lọc nước dùng vào cái nồi khác và nêm mếm lại cho vừa .

-Nếu muốn gà có da vàng, pha tí màu làm bánh với dầu ăn thoa lên con gà sẽ có màu vàng óng. Muốn chặt gà hay thái nhỏ miềng gà tùy theo ý thích.

-Khi nào ăn thì trụng bánh phở vào nước sôi,xong cho vào tô sắp gà lên trên bánh phở cho hành lá . ngò, hành tây vào múc nước dùng đang sôi vào tô phở.

-Ăn kèm giá, chanh, ớt , tương đen, tương đỏ.

GỎI BỒN BỒN TÔM THỊT


  • Nguyên liệu:
-200g bồn bồn

-100g thịt ba chỉ

-100g tôm sú

-50g cà-rốt ngâm chua

-1 nhúm rau răm

-Lạc rang giã nát

-2 thìa súp nước cốt chanh

-1 thìa cà-phê tỏi băm

-1 thìa cà-phê ớt xay

-1 thìa cà-phê sả băm.

-Gia vị: 2 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm.
  • Cách làm:
-Bồn bồn xả vài lần qua nước lạnh rồi ngâm vào nước lọc hòa với ít nước cốt chanh để bồn bồn trắng, đẹp rồi cắt khúc vừa ăn.

-Luộc chín thịt ba chỉ, thái sợi dài.

-Luộc chín tôm sú, bóc vỏ, bỏ đầu.

-Hòa tan đường với nước cốt chanh và nước mắm, cho tỏi băm, sả băm và ớt xay vào, trộn đều.

-Trút bồn bồn, cà-rốt, thịt và tôm vào thố. Rưới nước trộn vào đảo đều, bóp nhẹ.

-Sau đó rắc rau răm và lạc vào, trộn đều.

-Chắt bỏ phần nước tiết ra

-Bày gỏi ra đĩa.

HOÀNH THÁNH


Nguyên liệu:

- 3 kg xương gà, xương heo để làm nước lèo

- 1 bịch bánh hoành thánh (100 - 200 cái)

- 1.5 kg thịt nạt dăm

- 1 kg tôm hay thịt nạc cua

- Tiêu, muối, đường, hạt nêm

- 3 tép tỏi

- 3 củ hành tím

- Nấm mèo

- Ớt, hành lá, ngò

Cách Làm:

- Thịt heo xay hơi nát, bỏ thêm vào tiêu bột, muối, tỏi, hành đã xay nhuyễn vào ướp.

- Tôm cũng xay nhuyễn trộn chung vào thịt heo. Nếu thịt cua thì không cần xay nhuyễn.

- Trộn thịt với tôm chung vào một tô. Nếu xài nấm mèo thì, ngâm nước, xắt nhỏ, rồi bằm nhỏ lại, trộn chung vào.

- Trải bánh hoành thánh ra cho nhân vào giữa. Thoa lòng trắng trứng gà chung quanh viền cái bánh, rồi bẻ mép dính lại. Bạn có thể túm như là cái bịch, hoặc bạn cũng có thể gấp đôi theo đường chéo, rồi bẻ hai góc đáy của tam giác vào, tuỳ theo sáng ý của bạn. Nhớ đừng bỏ nhân nhiều quá, bánh dễ bị lủng.

- Nước lèo thì bạn có thể làm theo cách nấu nước lèo của hủ tiếu nam vang. Dùng xương gà hay xương heo cũng được, vớt bọt thường xuyên.

-Nấu sẵn một nồi nước sôi. Bỏ bánh đã có nhân vào khi nước đang sôi, từng cái một. Đừng bỏ nhiều quá. Có thể chia bánh ra luộc thành nhiều lần. Khi bạn thấy tất cả bánh trong nồi nổi lên thì vớt ra để trong rổ cho ráo nước.

-Sau đó cho hoàng thánh vô tô, chan nước lèo.

-Thêm chút hành ngò, tiêu.

BÁNH CANH NAM PHỔ


  • Nguyên liệu:
- 500g xương lợn

- 100 hành tím

- 200g nạc cua

- 300g thịt tôm

- 200g chả cây

- 20g mỡ lợn

- 1 kg bột gạo

- 40g bột năng

- Hành tây, rau răm, hành lá, màu hạt điều, nước mắm, bột nêm.


  • Cách làm:
- Hầm 500g xương lợn với 2,5 lít nước, hành tím lột vỏ, 1 thìa cà-phê muối, lấy 2 lít nước dùng, vớt bỏ xác hành, xương. Giữ nóng nước dùng trên bếp với lửa nhỏ. Phi hạt điều màu với dầu ăn, gạn bỏ hạt, cho dầu màu vào nước dùng.

- Quết thịt tôm thật dai với hành tím băm, 1/2 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa cà-phê tiêu. Cho thịt cua và mỡ băm nhuyễn vào, trộn đều. Chia thành nhiều cục nhỏ, thả vào nồi nước dùng, nấu chín.

- Làm sợi bánh canh: chuẩn bị khay, mâm sạch, bột gạo, bột năng, muối, cây cán bột, nước lọc. Nhồi và làm từng ít một, trộn với 1/2 thìa cà-phê muối. Cho bột ra khay, châm vào từ từ từng ít nước lạnh, nhồi cho đến khi bột mịn dẻo có thể cán mỏng ra được. Dùng cây cán bột cán mỏng ra chừng 1/2cm, dùng dao cắt lại thành sợi nhỉnh hơn thân đũa. Thả chậm bột vào nồi nước dùng đang sôi nhỏ lửa, rồi khuấy nhẹ tay.
  • Trình bày:
- Cho bánh canh ra tô, thêm chả cua và chả cây thái khoanh, hành tây thái sợi, hành lá và rau răm thái nhỏ, tiêu.

- Dùng nóng, ăn kèm với rau sống, chấm nước mắm chanh ớt.

CANH CUA RAU NHÚT

  • Nguyên liệu:
- 300g rau nhút

- 300g cua đồng xay

- Gia vị: hạt nêm, đường, nước mắm, dầu ăn.
  • Cách làm:
- Hoà cua đồng xay với 800ml nước, lược kỹ qua rây (lấy phần nước bỏ phần bã cua).

- Rau nhút nhặt khúc dài 5cm, rửa sạch, vớt ra, để ráo.

- Đặt nồi nước cua lên bếp, nêm 1/2 thìa súp mắm và 1 thìa súp dầu ăn, đun trên lửa nhỏ cho đến khi riêu cua nổi lên.

- Cho rau nhút vào, nêm 2 thìa hạt nêm và 1 thìa cà phê đường.

- Canh vừa sôi lại, tắt bếp ngay

- Khi múc canh ra tô, nên nhẹ tay để riêu cua không bị vụn nát.

GỎI / NỘM ĐU DỦ KHÔ BÒ

Nguyên liệu:

- Philê bò 300 gr

- Mật ong 5 ml

- Tỏi

- Hắc xì dầu 5 ml

- Nước tương 10 ml

- Dầu thực vật 10 ml

- Đường: 1 muỗng cà phê.

- Tiêu 1 muỗng nhỏ

- Ngũ vị hương 10gr

- Caramen 5 gr

- Đu đủ bào sợi: 300gr.

- Bánh phồng tôm chiên sẵn

- Rau húng lũi 50 gr

- Nước mắm 10 ml.

- Ớt sừng 2 quả, chanh 1 quả, nước dừa 20ml, ớt bột.

Cách làm:

- Rửa sạch rau củ quả, để ráo, rửa đu đủ qua nước muối, để ráo.

- Phi lê bò ướp tỏi, ngũ vị hương ớt bột, caramen, dầu ăn, đường, tiêu, mật ong, nước tương trong 10 phút.

- Rim thịt bò trong 20 phút, đến khi nào thấy bò khô, mềm là được (lưu ý nên giữ thịt bò trong tủ lạnh 7 ngày trước khi chế biến, như vậy thịt bò sẽ mềm).

- Trong quá trình rim thịt bò cứ 5 phút lại cho hắc xì dầu vào để tạo màu khô bò (tùy sở thích của mỗi người, nhưng khô bò nên có màu đen đậm bóng).

- Làm nước mắm chua ngọt theo tỷ lệ: 1 nước mắm + 3 nước dừa + 2 chanh + 2 đường, nấu khoảng 5 phút.

- Tỏi ớt băm nhỏ vào nước mắm.

- Trộn hỗn hợp đu đủ với rau húng lũi với nước mắm, cho bò khô lên trên.

Trình bày:

- Ăn kèm bánh phồng tôm

CƠM CHIÊN CẢI MẶN


  • Nguyên liệu:
-3 bát cơm trắng

-100g cải mặn

-2 quả trứng

-100g jambon

-100g tôm

-½ củ hành tây

-Dầu ăn, mùi tàu, hạt nêm, tiêu, ớt.
  • Cách làm:
-Cải mặn thái sợi, ngâm nước cho bớt mặn, vớt ra để ráo.

-Trứng đập ra bát, đánh tan.

-Jambon, hành tây thái hạt lựu.

-Tôm luộc chín, bóc vỏ, bỏ đầu và đuôi, lấy chỉ đen trên lưng, thái hạt lựu.

-Đun nóng 1 thìa súp dầu, cho hành tây vào phi thơm, cho trứng vào khuấy tan.

-Cho cải mặn, jambon, tôm, cơm vào chiên, nêm 2 thìa cà phê hạt nêm, ½ thìa cà phê tiêu.
  • Thưởng thức:
-Dùng với nước tương và ớt thái lát.

Monday, September 15, 2008

HỦ TIẾU NAM VANG


Nguyên liệu:

-1kg hủ tiếu dai

-500g xương ống

-200g tim lợn

-200g gan lợn

-300g tôm sú

-100g thịt nạc băm

-30g tôm khô

-2 con khô mực

-6 củ hành tím

-Hẹ, giá

-Cần tàu, hành lá

-2 thìa súp tỏi xay

-Hạt nêm, tiêu, đường, nước mắm, muối, dầu ăn.

Thực hiện:

-Xương rửa sạch với muối, hầm với khoảng 4 lít nước cùng hành tím, tôm khô và khô mực nướng.

-Vớt bọt cho nước trong.

-Nêm 1 thìa súp hạt nêm, 1/2 thìa súp muối, 2 thìa súp nước mắm, 2 thìa súp đường.

-Tim, gan luộc chín, thái lát mỏng.

-Tôm bóc vỏ, chừa đuôi, luộc chín.

-Đảo sơ thịt nạc băm với 1/2 thìa cà-phê hạt nêm, 1/3 thìa cà-phê tiêu.

-Phi tỏi vàng giòn với dầu ăn.

-Trụng chín hủ tiếu, cho vào tô cùng tim, gan, tôm và thịt nạc băm, thêm tỏi phi vàng và hành lá thái nhỏ.

-Chan nước dùng.

Trình bày:
-Dùng kèm giá, hẹ và cần tàu thái khúc.

MỰC CHIÊN GIÒN


Nguyên liệu:

-Mực ống ngon 500gr

-Thịt nạc dăm

-Bún tàu

-Nấm tai mèo

-Nước mắm, muối, tiêu, bột ngọt, dầu ăn, tỏi.

Cách làm:

-Mực làm sạch, cắt đầu để riêng

-Thịt nạc rửa sạch bằm nhỏ

-Bún tàu ngâm nở, cắt ngắn

-Nấm mèo ngâm rửa sạch, thái chỉ.

-Cho thịt, nấm mèo, bún vào thố, nêm nước mắm, bột ngọt, tiêu, nhồi hỗn hợp này vào thân mực, cho đầu vào, dùng tăm tre cài lại.

-Bắc chảo dầu lên bếp đun sôi, cho từng con mực vào chiên vàng, giòn, gắp ra dĩa.

Trình bày:

-Món này chấm muối tiêu chanh hoặc tương xí muội đều rất ngon.

CƠM HẢI SẢN TRÁI THƠM

  • Nguyên liệu:

-Thơm: 1 quả

-Mực: 50g

-Cua: 40g

-Cà rốt: 20g

-Cơm trắng: 1 tô

-Hành tây: 1 củ

-Đậu Hà lan: 20g

-Hành lá: một ít

-Trứng gà: 1 quả.

-Gia vị: muối tiêu, hạt nêm

  • Cách làm:
-Thơm lớn cắt làm đôi (còn cuống), ruột thơm cắt hạt lựu.

-Tôm, mực luộc chín, cắt hạt lựu.

-Cà rốt, hành tây cắt hạt lựu.

-Xào cơm với 1 lòng đỏ hột gà, gia vị.

-Tiếp tục cho thơm, cà rốt, hành tây, tôm, mực, đậu Hà Lan vào xào chung, cho hành lá cắt nhỏ vào. Tắt bếp.
  • Trình bày:
-Xúc cơm cho vào nửa trái thơm đã khoét rỗng.

-Dùng nóng với nước tương.

HỦ TIẾU MỸ THO

Nguyên liệu:

-500g hủ tiếu Mỹ Tho

-150g tôm sú

-100g tim lợn

-100g gan lợn

-100g thịt lợn xay

-10 quả trứng cút

-1/2 kg xương

-100g giá

-100g cần tây

-100g mùi tàu

-Chanh, ớt, hành lá, tiêu, nước tương, tỏi ngâm chua

-1 thìa súp hạt nêm

-2 thìa súp nước mắm

-1 thìa cà-phê đường

-1 thìa cà phê muối.


Thực hiện:


-Hành lá thái nhỏ


-Giá, cần, mùi tàu rửa sạch, để ráo nước


-Tôm sú, trứng cút luộc chín, bóc vỏXương cho vào nồi nấu với 1,5 lít nước, 1 thìa cà phê muối.

-Nước sôi cho tim gan vào luộc chín, vớt ra để nguội, thái mỏng.

-Nêm nước lèo với 1 thìa súp hạt nêm, 2 thìa súp nước mắm, 1 thìa súp đường.
-Hủ tiếu trụng nhanh cho ra tô, xếp tôm, gan, tim, trứng cút lên trên.

-Thịt xay cho vào cái vá trụng nước lèo cho chín sau đó cho lên hủ tiếu.


Trình bày:

-Múc nước lèo chan lên.

-Rắc hành, tiêu, dùng kèm với cần, giá, mùi tàu, chanh, ớt, nước tương, tỏi ngâm chua.

GÀ RÔ TI


Vật liệu:

- 1 con gà cở 1,5 - 2kg

- 1 củ tỏi

- 1/2 muỗng cafe tiêu + 1 muỗng cafe bột ngọt, nước mắm + muối

- 1 trái dừa xiêm

- Mỡ nước

Chuẩn bị:

-Gà làm sạch, chặt ra từng miếng to cạnh độ 5cm vừa ăn

- Ướp vào gà 1/2 muỗng cafe muối, 1/3 muỗng cafe tiêu + 1/2 muỗng nhỏ bột nêm + 1/2 hành, tỏi băm nhỏ, nhớ xát đều trong lẫn ngoài gà cho đều. Để khoảng 1h cho gà thấm mới ngon.

Cách rô ti:

-Cho dầu ăn vào chảo cho nóng, cho 1/2 hành tỏi băm nhỏ còn lại vào. Khi hành tỏi đã thơm, cho từng miếng gà vào, chiên cho hơi vàng, gắp ra đĩa (có lót giấy cho thấm bớt dầu).

-Bắc chảo khác, cho gà đã chiên vào, xong chế nước dừa xiêm vào cho sâm sấp gà, nêm thêm chút nước mấm, đường, nhớ đun nhỏ lửa cho gà mêm và thấm đều nước dùa(nêm lại cho vừa ăn kẻo mặn). Đun đến khi nước dừa hơi cạn và còn sền sệt là được.

Trình bày:

-Múc gà ra đĩa, rắc thêm tiêu.

-Có thể dùng với bánh mì hay cơm.

DIPPING SAUCE / VIETNAMESE FISH SAUCE / NƯỚC MẮM CHUA NGỌT


Ingredients:

2 teaspoons sugar

1 teaspoon chili paste or a chopped red chili

2-3 Tablespoons fish sauce

1-2 T lime juice (or lemon juice)

1/4 cup water

1 clove garlic, minced


==> Mix all the ingredients, taste and make any adjustments you like.

VIETNAMESE CREPE (Banh Xeo)

Bánh xèo are Vietnamese crepe-type crepe made out of rice flour, water and turmeric powder or coconut milk (in the Southern regions) stuffed with slivers of fatty pork, shrimp, and bean sprouts and is pan fried. Traditionally, they are served wrapped in lettuce leaves stuffed with mint leaves or other herbs, and dipped in a prepared nước mắm (Vietnamese fish sauce). In the Central region, the crepe is dipped in a special 'tuong' sauce which consists of liver, hoisin sauce and garlic. Southern style Bánh xèo are larger compared to the small pan-fried versions in the Central regions.
In Cambodian cuisine, there is a similar dish called banh chiao which is derived from bánh xèo.


Ingredients:

For 2 crepes:

  • Crepes:
-1 cup rice flour (Thai versions are fairly easy to find)

-1 cup water

-1/2 teaspoon turmeric

-Pinch of salt

-Vegetable oil for frying

  • Filling:
-4 ounces small shrimp

-4 ounces sliced roast pork

-4 scallions, sliced

-2 cups bean sprouts

  • Wrap:

-Leafy lettuce leaves fresh herbs such as mint, Thai or Vietnamese basil and cilantro

-Dipping sauce

Directions:

-In a bowl mix the rice flour, water, turmeric and salt.

-Heat a little oil in a 10 inch non-stick pan and cook the pork and shrimp. When cooked through, add the scallions. Add a little more oil, you may need a tablespoon or two to make the crepe very crisp and chewy. Pour in 1/2 cup batter on top of the fillings and tilt the pan to spread the batter into a crepe. Top with bean sprouts and cook for several minutes until the bottom of the crepe is beginning to turn brown and very crunchy. Fold the crepe in half and drain on paper towels.

Serving:

-Serve with lettuce and herbs and dipping sauce.

BÁNH XÈO




Nguyên liệu:

-1 gói bột gạo

-½ kg thịt ba chỉ xéo, luộc chín, cắt mỏng miếng vừa ăn

-½ kg tôm nhỏ bằng ngón tay út, để vỏ, để đầu cắt râu, luộc chín tới

-1 lon nước nước cốt dừa

-½ muỗng nhỏ bột nghệ

-½ kg đậu xanh không vỏ hấp

-1 chút màu vàng

-1 kg giá sống

-1 củ hành tây cắt mỏng

-1 chén dầu ăn hoặc 1 miếng mỡ heo để tráng chảo (nếu có mỡ heo thì bánh sẽ thơm, giòn hơn)

-Nước mắm, muối, đường, bột ngọt

-Rau xà lách, rau cải bẹ xanh non, lá chua,

-Rau dấp cá, húng quế, ngò gai, húng cây, húng lủi, ngò rí, tiá tô v.v…

-Nước mắm ngọt

-Đồ chua cà rốt củ cải trắng cắt chỉ ngâm dấm đường

-Ớt bằm


Cách làm:

-Pha bột gạo với nước, bột nghệ, màu vàng, nuớc mắm, đường, bột ngọt.

-Cho ít dầu vào chảo hoặc tráng chảo bằng mỡ heo, cho hành tím vào, thả mấy con tôm, vài miếng thịt ba chỉ, lấy muôi khuấy bột lên cho đều, để lửa vừa, thấy hành hơi trở màu, ta múc 1 muôi bột đổ vào chảo vòng quanh miệng chảo đổ xuống cho phủ đều bột, cho 1 chút giá vào, đậy nắp chảo lại trong vài phút, mở nắp vung, rưới thêm dầu chung quanh, rắc đậu xanh , rồi cho chảo xoay đều quanh lửa, thấy vòng bánh chung quanh róc đều là được, khi đó ta gấp bánh làm 2 lại để ra dĩa.

Trình bày:

-Ăn chung với rau sống, nước mắm chua ngọt, đồ chua và ớt băm.

Sunday, September 14, 2008

BÁNH CUỐN

In Vietnamese cuisine, it is called bánh cuốn, and it is mostly eaten for breakfast. It is a crêpe-like roll made from a thin, wide sheet of rice noodle (similar to Shahe fen) that can be filled with ground pork and other ingredients. Sides for this dish usually consist of chả lụa (Vietnamese pork sausage) and bean sprouts, while the dipping sauce is called nước chấm. Sometimes, a drop of cà cuống, which is the essence of a giant water bug, Lethocerus indicus, is added to the nước chấm for extra flavor, although this ingredient is scarce and quite expensive.

A rice noodle roll (also translated as steamed rice roll) is a Cantonese dish from southern China and Hong Kong, commonly served as a variety of dim sum. It is a thin roll made from a wide strip of Shahe fen (rice noodles), filled with shrimp, pork, vegetables, or other ingredients. Sweet soy sauce is poured over the dish upon serving. The rice noodle is also known as chee cheong fun where chee cheong means pig intestine, and fun means noodle; this is because the noodle resembles the small intestine of a pig. A very similar dish to this is the Vietnamese bánh cuốn. Unlike Shahe fen, the rice sheet in bánh cuốn is extremely thin and delicate. It is a light dish, and is generally eaten for breakfast everywhere in Vietnam. A different version of bánh cuốn, called bánh cuốn Thanh Trì, may be found in Thanh Trì, a southern district of Hanoi. Bánh cuốn Thanh Trì are not rolls, but just rice sheets eaten with chả lụa, fried shallots, or prawns.



  • BÁNH CUỐN THANH TRÌ:

-Bánh cuốn Thanh Trì là món ăn nổi tiếng của người Hà Nội, là đặc sản của vùng Thanh Trì, ngoại thành Hà Nội. Bánh được làm từ gạo gié cánh, tám thơm, tráng mỏng như tờ giấy.


-Bánh cuốn Thanh Trì không có nhân, thường được xếp thành từng lớp trong lòng một chiếc thúng, trên phủ tờ lá sen hay lá chuối, lá dong. Người bán bánh thường đội thúng bánh trên đầu, di dạo bán trên phố phường Hà Nội. Khi gặp người mua, người bán hàng sẽ hạ thúng xuống, lần giở từng lớp bánh cuốn mỏng, tách từng lớp bánh sao lá bánh cuốn khỏi bị rách. Trên mặt lá bánh cuốn điểm những cọng hành lá màu vàng, nâu đã được phi qua trên chảo. Mỗi lớp bánh cuốn đó sẽ được sắp xếp gọn lại trên đĩa, lần lượt từng miếng bánh một được đặt cạnh nhau. Sau đó, tất cả các lá bánh cuốn được cắt đôi. Công việc tiếp theo là nhấc một nửa đầu bánh cuốn mới cắt đó, đặt lên trên nửa kia để người thưởng thức có thể nhìn thấy rõ từng lớp bánh cuốn tráng mỏng như giấy. Bánh được ăn với thứ nước chấm đặc trưng cho từng người bán bánh riêng, có thể ăn kèm chả quế, chả lụa hoặc đậu ránrau mùi.

  • BÁNH CUỐN NHÂN THỊT HÀ NỘI:

-Bột làm bánh là gạo được xay ướt nên rất mịn. Sau khi đã được làm chín bởi hơi nước, lá bánh sẽ được cuốn lại với nhân thịt, mộc nhĩ và nấm hương đã được làm chín. Sau đó người làm bánh sẽ dùng thanh tre chia bánh vừa cuốn đó ra làm 4 khúc ngắn hơn và bày vào đĩa. Sau khi xếp lần lượt hết vào đĩa, một ít ruốc tôm sẽ được rắc lên trên các miếng bánh cuốn và trên cùng điểm vài cọng rau thơm như rau bạc hà, rau mùi...Bánh cuốn sẽ được thưởng thức cùng với bát nước chấm có vài lát chả và chút hành khô trong đó.

-Gạo ngon, xay mịn, hòa với nước. Đặt nồi hấp, căng vải mỏng trên miệng nồi. Mỗi lần cho một muôi bột nhỏ. xoa đều lên bề mặt miếng vải để lá bánh cuốn được mỏng, có thể thoa thêm chút mỡ để dễ lấy ra.Sau khi bánh chín, dùng đũa to hoặc thanh tre gạt ra đĩa, lúc này có thể cuộn thêm nhân gồm một ít thịt vai nửa nạc nửa mỡ, tôm, băm cùng mộc nhĩ, nấm hương đã xào chín với các gia vị như mắm, hạt tiêu... Rắc thêm hành tím phi thơm và dùng với nước chấm đủ các vị chua, cay, mặn, ngọt.


  • BÁNH CUỐN TRÁNG CHẢO:

Nguyên Liệu:

-1/2 tách bột gạo

-1/2 tách bột khoai

-1/2 tách bột bắp , nếu thích hơi dai thì bỏ bớt 1 muỗng bột bắp, thay cho 1 muỗng bột năng

-1 chút muối

-4 tách nước lã

-1 muỗng dầu ăn

Cách Làm:

-Trộn 3 thứ bột, tí muối và 4 tách nước lã, khuấy tan, bỏ vào tủ lạnh để qua đêm cho bột nở .

-Bỏ 1 muỗng dầu ăn vào trộn đều trước khi tráng . Bánh nếu không có bột năng thì mềm dẻo, thêm tí bột năng thì hơi dai. Công thức này làm được 20 cái bánh cuốn nhân thịt

-Thường thì bành cuốn, người ta thướng hấp, trên một miếng vải, căng trong nồi, nhưng cách làm này cần phải nhiều thì giờ và kiên nhẫn.

-Loại bánh cuống tráng chảo này, tuy bánh không được mềm dẽo như hấp, nhưng vẫn khá giống loại truyền thống.

Saturday, September 13, 2008

PHÔ MAI KHOAI TÂY




  • Nguyên liệu:
- 500g khoai tây,

- 150g phô mai dẻo (loại làm bánh pizza),

- 1/2 thìa cà phê muối, 1 thìa tiêu,

- 200gr bột chiên.



  • Thực hiện:

-Khoai tây gọt vỏ, ngâm nước khoảng 10 phút cho hết nhựa, cắt sợi nhỏ.

- Xả nước lạnh, để thật ráo.

- Phô mai dẻo chọn loại bột.

- Trộn khoai với phô mai, bột chiên giòn, gia vị.

- Nắn thành miếng chữ nhật. Cho vào ngăn đá để đông lại.

- Chảo dầu để nóng vừa, không được sôi, thả khoai vào chiên khi còn đang đông.

- Khoai chín vàng đều hai mặt là được.

  • Trình bày:

-Dọn kèm tương ớt.

TÔM RANG ME



Nguyên liệu:

- 500g tôm càng xanh lớn

- 50g me chín

- 1 muỗng canh sả, ớt và tỏi xay nhuyễn

- 250ml dầu ăn

- 50g đường, muối tiêu, muối, giấy nhôm.

Thực hiện:

- Tôm càng xanh rửa, thấm khô, xóc đều với muối tiêu.

- Giấy nhôm cắt thành những miếng chữ nhật có chiều dài vừa với kích thước con tôm, cuốn chặt từng con vào giữa các miếng giấy nhôm, chỉ cuốn phần thân.

- Nấu sôi dầu ăn trong chảo, cho tôm vào chiên nhanh trên lửa lớn, tôm chuyển sang mầu đỏ vớt ra rổ có lót giấy thấm dầu, bóc bỏ giấy nhôm.

- Cho me chén vào tô nhỏ, cho nước nóng vào ngập 1 cm, dùng muỗng tán nhuyễn, lược qua rây lấy nước cốt.

- Phi vàng sả, ớt và tỏi với dầu ăn, cho nước me + muối + đường vào khuấy đều trên lửa nhỏ 5 phút, cho tôm vào, rang tôm trên lửa nhỏ cho đến khi nước me sánh lại.

Trình bày:

- Bày tôm rang me vào đĩa, dọn dùng nóng.