MEATBALLS VERMICELLI SOUP (BÚN MỌC)

• Broth:

- Simmer 300g pork bones with 3 liters of water + 50g onions + 2 teaspoons sea salt, and get about 2.5 liters of the broth. Skim any scum on the surface and finally remove and discard the bones and onions. Sieve the broth.
- If chicken and pork ribs are needed: Add 2.5 liters of water for each 1 kg chicken or pork ribs. Mix the chicken cut in half and pork ribs cut into the two-finger-sized pieces with: 1.5 teaspoon salt + 1 teaspoon pepper + 1 teaspoon well-chopped scallions; set aside for 30 minutes and then place these meats into the stockpot of broth. Remove the cooked meats and set aside to cool. Chicken may be cut or shredded into pieces.

• Meatballs:

- Fried meatballs: Fresh meat molded into the half-thumb-sized meatballs and fried the meatballs become golden.
- Ear mushroom-mixed meatballs: Mix 15g ear mushrooms soaked in water for softening and well chopped for each 300g fresh meat and well-chopped shallots + some salts and pepper. Mold into small meatballs and place into the broth for simmering. Remove the meatballs when they are well cooked and floating.

• Garnishes: Shallots cut into thin slices and fried until golden. Clean scallions: separate the bulbs and then chop the leaf part into small pieces; cilantro chopped into small pieces; onion cut into thin slices; fresh chilies well chopped; all of these are fried with some vegetable oil. Fine shrimp paste, pure fish sauce, lime, fresh chilies, and herbs & salads (sliced banana blossom, splitted water spinach, aromatic herbs, bean sprouts, etc.)

BÚN MỌC

Vật liệu – Thực hiện

• Nước dùng:

- Hầm 300 gram xương heo với 3 lít nước + 50 gram hành tây + 2 muỗng nhỏ muối. Hầm lấy khoảng 2,5 lít nước dùng. Khi hầm nhớ vớt bọt, hầm xong vớt bỏ xác xương, hành… lược qua rây cho sạch.
- Nếu muốn thêm thịt gà, sườn heo non: Cứ mỗi kg thịt gà hay sườn thì cho thêm 2,5 lít nước. Gà chặt làm 2 mỗi con, sườn non chặt miếng cỡ 2 ngón tay, ướp với: 1,5 muỗng nhỏ muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng nhỏ hành ta băm; để qua 30 phút rồi thả vào hầm chung với xương. Xem chừng nếu thịt vừa chín thì vớt ra. Thịt gà để nguội, tùy ý chặt miếng hay xé sợi.

• Phần mọc:

- Giò chiên: Giò sống vo viên cỡ ½ ngón tay cái, chiên vàng.
- Giò nấm: Trộn cứ mỗi 300 gram giò sống với 15 gram nấm mèo ngâm nước cho nở mềm, băm nhuyễn + 1 muỗng hành tím băm, nêm lại với chút muối tiêu tùy khẩu vị, vo viên nhỏ, thả vào nồi nước dùng, luộc chín, khi giò chín sẽ nổi lên, vớt ra ngoài.

• Phần phụ gia: Hành tím lột vỏ, cắt lát mỏng, phi vàng với dầu. Hành lá rửa sạch, cắt lấy phần đầu hành khoảng 5 cm, phần lá cắt nhỏ; ngò lá xắt nhuyễn; hành tây cắt lát mỏng. Ớt tươi băm nhuyễn, xào chín với ít dầu. Mắm tôm, nước mắm nguyên chất, chanh, ớt tươi. Rau ăn kèm (bắp chuối, rau muống bào, rau thơm, giá…).

VIETNAMESE SNAIL NOODLE SOUP (BÚN ỐC)

• Broth: Simmer 300 g pork bones with 2 liters of water + 100g onions + 2 teaspoons sea salt, to obtain 2 liters of broth, then sieve the broth and discard the bones and onions.


• Garnishes: Shallots cut into thin slices and then fried until the shallots become golden. Scallions cut into small pieces. Fresh chilies finely-chopped and stir-fried with some vegetable oil, then added with some tamarind juice for mild sour-sweet taste.


• Preparation of snail: Soak snail in the rice-washing rice for 12 hours for purging. Chop the pointed top of the shell, open the mouth to get the snail meat, and discard the digestive tract. Gently crush the snail meat with some sea salt and wash several times with water to purge and drain.


• Mix about 500g snail meat with 2 tablespoons fresh turmeric (Curcuma longa) pounded finely (or 1 tablespoon of dried turmeric powder) + 1 tablespoon of high-quality fish sauce + 1 teaspoon sea salt + 1 tablespoon chopped young ginger + 2 tablespoons liquid fat (vegetable oil) + 1 or 2 tablespoons vinegar; set aside for 20 minutes. Quickly fry the snail meat with 3 tablespoons vegetable oil and 1/2 tablespoon of chopped shallots and garlics.


• Preparation of vinegar mixture: 500g clean, ripe tomatoes cut into 8 pieces. Heat the tomatoes with about 2 to 3 tablespoons vegetable oil, then ladle the broth to cover the top of the mixture, and add spice powder + tamarind juice + sea salt + sugar where necessary, however, the mixture should have sour taste. Simmer the mixture to make the tomatoes be tender, and then add some chopped shallots. Keep warm.


• To serve with rice noodles, some aromatic herbs (red perilla, mint, green perilla, saw-leaf herb, etc.) Pure fish sauce with a little chopped ginger, lime.

BÚN ỐC

Nước dùng: Hầm 300 gram xương heo với 2,5 lít nước + 100 gram hành tây + 2 muỗng nhỏ muối, hầm lấy 2 lít nước dùng, lược qua rây, lấy bỏ xác xương, hành…

Phụ gia: Hành tím cắt lát mỏng phi vàng, hành lá cắt nhỏ, 150 gram me chín nấu với 1/3 lít nước, lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn, xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.

Làm ốc: Ngâm ốc trong nước vo gạo qua 12 giờ cho ốc nhả sạch chất dơ, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng moi lấy nạc ốc, bỏ phần ruột phân. Cho muối, nhồi nhẹ tay, xả nhiều lần với nước lạnh cho sạch nhớt, để ráo.

Trộn ướp khoảng 500 gram nạc ốc với 2 muỗng chanh nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng canh bột nghệ khô) + 1 muỗng canh nước mắm ngon + 1 muỗng nhỏ muối + 1 muỗng canh gừng non băm + 2 muỗng canh mỡ nước (hoặc dầu ăn) + 1 – 2 muỗng giấm, để qua 20 phút. Phi thơm 3 muỗng canh dầu với ½ muỗng canh hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay.

Làm nước giấm: 500 gram cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ làm 8. Làm nóng khoảng 2 – 3 muỗng canh dầu ăn, cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột nêm + nước me + muối + đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều. Nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước giấm trên bếp.

Chuẩn bị bún tươi, ít rau thơm (tía tô, húng cay, húng lùi, kinh giới, ngò gai…) Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh tươi.

RICE NOODLE WITH SHRIMP DUMPLING SOUP (BÚN RIÊU CUA)

Preparation of Crabs:

• 1.5 kg rice-field crabs (medium-sized, purple-colored ones), soaked in the rice-washing water for 2 hours to remove the mud, and re-wash the crabs with clean water. Remove the apron (V-shaped piece on the bottom) and the top shell away. Take the soft, orange crab-roe inside the shell, add some pepper, and set aside.
  
  
• Grind or pound the crabs well with a teaspoon sea salts, then add about 3 liters water and sieve the mixture to obtain the liquid part of this mixture only. Repeat this step several times to get as much crabmeat in the liquid as possible.
  
• 500 g clean, ripe tomatoes, cut into 6 pieces. Stir-fry a half of tablespoon shallots and 2 tablespoons vegetable oil with the tomatoes.
• 100 g ripe tamarind pulp (only use the flesh of tamarind) or dracontomelum bruised and cooked with a quarter liter of water. Sieve the mixture to obtain the juice.
  
• Heat about 3 tablespoons vegetable oil, add the crab-roe, annatto seed oil, and some sea salt; and then stir-fry.
• Pour the liquid part of pounded crab into a stockpot, add 1 tablespoon fine shrimp paste and simmer the mixture so that the mixture becomes hot gradually (vigorous heat will make the scum of pounded crabmeats not to be clotted into lumps). After the crabmeats have clotted into the lumps and the broth becomes clear, pour the mixture of the fried tomatoes and the crab-roe into the stockpot. Some tamarind juice, salts or fine shrimp paste may be added. Keep on simmering the broth.

Garnishes:

• Herbs: Splitted water spinach (Ipomoea aquatica), Vietnamese green perilla (Elsholtzia ciliata), thinly-sliced banana blossom, some aromatic herbs.
• Pure fish sauce, lime, chilies, fine shrimp paste.

BÚN RIÊU CUA

• Làm cua: 1,5 kg cua đồng (chọn cua con vừa, có sắc tím đen), dùng nước vo gạo
  ngâm cua khoảng 2 hours cho cua nhả nhớt bẩn, rửa thật sạch. Lột bỏ yếm cua, gỡ mai cua, nạo lấy phần gạch trong mai để riêng, ướp vào gạch cua 1 chút tiêu.
• Xay hoặc giã thật nhuyễn cua với 1 muỗng nhỏ muối, sau đó cho vào khoảng 3 lít nước, hòa tan rồi lược bỏ phần xác cua, chỉ lấy phần nước. Làm nhiều lần để phần thịt cua hòa hết vào nước.
• 500 gram cà chua chín, rửa sạch, cắt làm 6 miếng. Phi thơm ½ muỗng canh hành tím với 2 muỗng canh dầu ăn, cho cà chua vào xào chín mềm.
• 100 gram me chín (lột vỏ, lấy phần nạc me) hoặc quả sấu giã dập, nấu với khoảng ¼ lít nước. Lược lấy nước chua.
• Làm nóng khoảng 3 muỗng canh dầu ăn, cho gạch cua và dầu màu điều vào xào nhỏ lửa, nêm vào 1 chút muối cho đậm đà.
• Bắc nồi nước cua xay lên bếp, nêm vào khoảng 1 muỗng canh mắm tôm, mở nhỏ lửa, để nước cua nóng từ từ, sôi váng chứ không để sôi bùng lên (nếu sôi mạnh, cua sẽ không kết riêu). Khi thấy cua kết thành từng dề riêu và nước trở trong, nhẹ tay trút phần cà chua, gạch cua vào nồi. Tùy khẩu vị thêm vào 1 ít nước me chua, muối hoặc mắm tôm. Giữ nóng nồi nước cua trên bếp.
• Phụ gia ăn kèm:

- Các thứ rau: Rau muống chẻ, kinh giới, bắp chuối bào, rau thơm…
- Nước mắm nguyên chất, chanh, ớt, mắm tôm…

PHỞ BÒ

Vietnamese Noodle Soup Phở is served as a bowl of white rice noodles in clear beef broth, with thin cuts of beef (steak, fatty flank, lean flank, brisket). Variations featuring tendon, tripe, meatballs, chicken leg, chicken breast, or other chicken organs (heart, liver, etc.) are also available.

• Nước dùng: Dùng xương bò, lạng sạch thịt mỡ gân, nếu là xương ống, cưa xương, lấy sạch tủy ra… Cho vào nồi theo tỉ lệ: 1kg xương: 5 lít nước, hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục, hầm lấy 2 – 2.5 lít nước dùng.



• Sau khi xong phần nước dùng, vớt bỏ xương, lược lại qua rây, cho vàocứ mỗi 5 lít nước dùng: 1 muỗng canh muối bọt + 200 gram củ hành tím nướng cháy vỏ, rửa sạch + 1 gói gia vị 20 gram, bao trong 1 miếng vải mùng, gồm: 5 gram quế + 10 gram thảo quả nướng + 3 gram đại hồi nướng + 2 gram đinh hương (phân lượng gia vị này gia giảm tùy khẩu vị). Hầm nhỏ lửa trên bếp và luôn xem chừng mực nước cạn để châm thêm nước sôi.



• Thịt phi lê bò để riêng. Các phần thịt phụ như nạm, cắt miếng cỡ bàn tay, dày khoảng 6 – 8 cm, gân cắt khúc, khấu đuôi để cả da, cắt khúc chừng 20 cm. Ướp mỗi kg thịt phụ với 2 muỗng canh muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng hành tím băm, để qua 1 giờ. Cho thịt vào hầm nồi riêng, xem chừng thịt nào mềm trước vớt ra trước, cắt thành miếng mỏng.



• Phụ gia: Hành lá, ngò lá, hành tây,… xắt nhỏ, (có thể thêm đầu hành), gừng, nước mắm, chanh, ớt tươi, các loại rau ăn kèm như giá, ngò gai, ngổ, húng cay,… Bánh phở mỏng.
  Trình bày: Mỗi tô trụng 40 – 60 gram bánh phở. Các loại thịt phụ như nạm, gân,… sắp lên mặt bánh phở.



• Phở tái: Xắt mỏng khoảng 20 – 30 gram thịt phi lê, dùng bản dao dần cho thịt mềm lại và ép thịt thành 1 mảng mỏng, đặt trên mặt bánh, 1 – 2 đầu hành, cho thêm 1 lát gừng non đập giập, múc nửa vá nước dùng sôi tưới chậm đều lên mặt thịt cho thịt chín tái rồi múc tiếp nửa vá nữa châm cho đầy tô, rắc tiêu, hành ngò.



• Phở chín: Cho thịt vào vá, dầm vá vào nước dùng với 1/3 vá nước, khuấy nhẹ cho thịt thật chín và cho vào tô cả phần thịt lẫn phần nước trụng thịt trong vá rồi mới châm thêm nước dùng cho đầy.