BÚN ỐC

Nước dùng: Hầm 300 gram xương heo với 2,5 lít nước + 100 gram hành tây + 2 muỗng nhỏ muối, hầm lấy 2 lít nước dùng, lược qua rây, lấy bỏ xác xương, hành…

Phụ gia: Hành tím cắt lát mỏng phi vàng, hành lá cắt nhỏ, 150 gram me chín nấu với 1/3 lít nước, lấy nước chua. Ớt tươi băm nhuyễn, xào chín với ít dầu, nêm vào ít nước me cho hỗn hợp có vị chua ngọt nhẹ.

Làm ốc: Ngâm ốc trong nước vo gạo qua 12 giờ cho ốc nhả sạch chất dơ, vớt ra rửa lại cho sạch, chặt bỏ trôn ốc, cạy miệng moi lấy nạc ốc, bỏ phần ruột phân. Cho muối, nhồi nhẹ tay, xả nhiều lần với nước lạnh cho sạch nhớt, để ráo.

Trộn ướp khoảng 500 gram nạc ốc với 2 muỗng chanh nghệ tươi giã nhỏ (hoặc 1 muỗng canh bột nghệ khô) + 1 muỗng canh nước mắm ngon + 1 muỗng nhỏ muối + 1 muỗng canh gừng non băm + 2 muỗng canh mỡ nước (hoặc dầu ăn) + 1 – 2 muỗng giấm, để qua 20 phút. Phi thơm 3 muỗng canh dầu với ½ muỗng canh hành tỏi băm, cho ốc vào xào nhanh tay.

Làm nước giấm: 500 gram cà chua chín, rửa sạch, ngắt cuống, chẻ làm 8. Làm nóng khoảng 2 – 3 muỗng canh dầu ăn, cho cà chua vào xào chín mềm, châm nước dùng vào sấp mặt hỗn hợp, nêm lại với bột nêm + nước me + muối + đường tùy khẩu vị nhưng phải có vị chua nhiều. Nấu nhỏ lửa cho mềm cà, sau cùng cho vào ít hành lá cắt nhuyễn. Giữ nóng nước giấm trên bếp.

Chuẩn bị bún tươi, ít rau thơm (tía tô, húng cay, húng lùi, kinh giới, ngò gai…) Nước mắm nguyên chất cho thêm chút gừng băm, chanh tươi.