GỎI / NỘM XOÀI XANH TÔM THỊT

• Nguyên liệu:

-Tôm tươi 6 con

-Thịt ba chỉ hoặc tai lợn 100gam

-Xoài xanh 3 quả nhỏ

-Cà rốt 2 củ

-Ớ t đỏ 2 quả

-Chanh 1 quả

-Lạc rang 50g

-Rau mùi, kinh giới

-Giấm, đường muối, nước mắm vừa đủ.

• Thực hiện:

-Lấy 1/2 củ cà rốt tỉa hoa, 1/2 quả xoài xanh thái lát trang trí. Xoài xanh, cà rốt gọt vỏ, thái sợi. Tỉa hoa một quả ớt. Tỏi ớt giã (băm) nhỏ.

-Rau mùi thái khúc 1cm, kinh giới thái sợi nhỏ.

-Tôm bóc vỏ, bổ đôi để bỏ đường phân và gân chỉ đen ở sống lưng, chần chín.

-Trộn 1 thìa đường, 1 thìa súp dấm với cà rốt, sau 5 phút, cho thêm 1 thìa súp muối rồi trộn chung với xoài xanh.

-Pha hỗn hợp 2 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa bột nêm, 2 thìa súp nước cốt chanh, ớt, tỏi trộn đều với xoài, cà rốt, tôm, thịt.

-Trước khi ăn 15 phút, trộn đều với lạc rang, rau gia vị.

BÒ KHO

• Nguyên liệu:

- Bò bắp (thịt dạng thỏi tròn dài hình thoi), nạm và gân. Tùy ý dùng cả nạc bò nếu thích; chia ra mỗi kg gồm ba hay bốn thứ.

- 1 muỗng súp bột năng

- 1 chén nước lọc

- Mỗi 1kg thịt: 2 muỗng cà phê muối + 1/2 muỗng cà phê + 1 muỗng súp tỏi băm

- 20gr hỗn hợp gia vị nấu bò kho

- 300gr cà rốt

- 200 gr củ cải trắng

- 300 gr cà chua chín tươi

- Dầu ăn

- Hủ tiếu hoặc mì

- Giá, húng quế, ngò gai.

- Tiêu bột

• Cách làm:

- Thịt bắp và thịt nạc cắt miếng vuông chừng 3cm. Thịt nạm tùy miếng thịt pha ra, cắt miếng nhỏ vừa đừng dày quá 1cm. Phần gân cắt thành miếng cỡ ngón tay cái.

- Cho thịt vào một cái nồi vừa. Tẩm ướp, để thịt qua 20 phút rồi mới cho thêm vào hỗn hợp gia vị nấu bò kho .Trộn đều để qua 30 phút nữa.

- Cà rốt, gọt vỏ, tỉa hoa, cắt dày khoảng 1,5cm; củ cải trắng gọt vỏ, tỉa hoa, cắt lát dày khoảng 1,5 cm; cà chua chín tươi, bỏ hột, cắt miếng nhỏ rồi xay hoặc băm nhuyễn.

- Pha bột năng hoặc bột bắp với nước lọc.

- Bắc thịt lên bếp, cho vào 2 muỗng súp dầu ăn, xào nhỏ lửa cho thịt săn lại; cho cà chua xay vào với ít nước sôi vừa đủ sấp mặt thịt, hầm nhỏ lửa cho đến khi thịt mềm từng loại, nạc sẽ mềm trước, vớt nạc ra trước để riêng, thăm chừng nạm bắp vừa mềm, rồi đến gân thì cho cà rốt vào để cà rốt vừa mềm mới cho tiếp củ cải trắng vào. Khi tất cả thịt, củ... mềm đều mới cho thịt nạc vào lại trong nồi.

- Trong khi hầm châm thêm nước sôi để hầm xong nước vẫn sấp mặt thịt là vừa. tùy thích nêm lại với ít muối hoặc nêm riêng khi múc ra tô.

-Châm vào từ từ ít nước bột, khuấy đều tay cho nước bò kho hơi sánh lền một chút là được, không làm cho sệt lại.

• Trình bày:

- Bò kho nếu ăn với hủ tiếu / mì: Cho vào mỗi tô hủ tiếu / mì trụng nước sôi vừa mềm, tùy ít múc ít nhiều bò kho cho vào tô nhưng với lượng nước vừa đủ ướt đều bánh chứ không nhiều như các món nước khác, rắc hành lá ngò gai cắt nhỏ, tiêu bột.

- Dùng kèm: Giá sống hoặc chín, húng quế, ngò gai.

- Tùy thích nêm bằng muối ớt hoặc nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi hoặc ớt sa tế.

- Nếu ăn với bánh mì thì thường không kèm các loại rau.

NƯỚC MÀU - VIETNAMESE CARAMEL SAUCE

makes approx. 1 cup

In a dry saucepan set on med. high heat, add 1 cup of plain, granulated sugar and 1/2 cup + 2 Tbl. of water.
As the mixture begins to turn amber, stir with a wooden spoon until it turns to a dark mahogany.
At this point, remove the pan from the heat and add another 1/2 cup of water to the pan. (The caramel will seize but will eventually liquefy).
Heat the pan on high and cook for about 7-10 minutes until it is thick and smooth.
Carefully add a couple teaspoons of lemon or lime juice and remove from heat.
Give it a good stir and transfer it to a mason jar or other glass container.
The sauce will resemble dark molasses and will keep indefinitely in your cupboard.

CÁ KHO TỘ - VIETNAMESE CLAYPOT FISH

It’s sometimes called Catfish Simmered in Caramel Sauce, which I feel can be misleading. It’s not like the sugary caramel you have with flan, for example. It’s used as a savory sauce that starts out with sugar that is transformed into a deep, dark, almost burnt caramel (thus, no longer sweet or cloying). Called Nước Màu in Vietnamese, it’s like our funky version of demi-glace — in the way that it is often added to stews, braises and even stir-fries, to add color and dimension.

Ingredients: (for 4 servings, as part of a larger meal)

-1 tsp. freshly ground black pepper

-4 small-med. shallots, thinly sliced

-1 lb. catfish, cut into 3/4 inch slices/steaks [with skin and bone attached] —boneless, skinless fillets will not work in this dish

-4 Tbl. fish sauce

-3 Tbl. raw sugar

-2 tsp. vegetable oil

-4 cloves of garlic, thinly sliced

-3-4 scallions, cut into 2- inch segments [+ 1 Tbl. oil, for garnish]

-small piece (approx. 5 oz) of pork fat (fatback), cut into thin slices

-3 Tbl. Caramel Sauce (Nước Màu) - recipe below

Directions:

-In a bowl, gently toss the fish with black pepper, shallots, fish sauce and sugar. Allow to marinate for 15 min. - up to 30 minutes.

-In a separate skillet set to med. heat, add the oil and cook the pork fat until it has rendered most of it’s fat.

-Next, add the garlic and cook for about 2-3 minutes. Be sure not to brown or burn the garlic. Set aside.

-Set your claypot on the stove and gently begin heating it on med.-low.

-Add the pork fat, garlic and any pan drippings into the claypot.

-Add the marinated fish. Pour and gently mix the caramel sauce with the fish. Turn the heat to medium.

-As soon as the pot begins to bubble, turn down the heat to low, cover and gently simmer for about 30 minute. (Check the pot at the halfway point - if it looks dry, add one or two Tbl. of water and cover again).

-At this point, the fish should be tender but still hold its shape.

-Taste the sauce and add fish sauce or sugar, if needed.

-Before serving, quickly sauté the scallions with oil and add them to the claypot.

BÒ KHO - VIETNAMESE BEEF STEW

Bò Kho is a Vietnamese beef stew that my mother made for us all the time growing up. Not as thick as American beef stew, it’s more like a hearty soup with carrots and spices.

• Ingredients: ( for 4-6 servings)

-2.5 lbs. beef chuck, cut into 1.5 inch cubes

-2 tsp. annatto seeds

-1/4 cup of vegetable or peanut oil

-3 large cloves garlic, minced

-2 Tbl. tomato paste

-1 Tbl. Viet curry powder or 2 tsp. five spice powder

-2 hefty stalks of lemongrass (green upper part removed) - lightly bruised with the back of a knife or rolling pin

-3 star anise

-1 stick of Vietnamese cassia or regular cinnamon

-water

-3 Tbl. fish sauce

-1 inch chunk of rock sugar or 2 tsp. raw sugar

-1 bay leaf

-10-12 small-medium shallots, peeled

-2 large carrots, peeled and cut into 1.5 inch segments

-fresh cracked black pepper

-fresh cilantro (for garnish)

• Directions:

-In a non-reactive pot or dutch oven, heat the oil on medium-high heat. Add the annatto seeds and cook them for about 4-5 minutes. Once the seeds have bled most of their oil/color, remove the pan from heat and discard the seeds, reserving the oil.

-Put the pot back on high heat and sear the meat on all sides. Do this in batches to avoid steaming the meat.

-Once all the meat has been seared, add the garlic and tomato paste to the pot. Use a wooden spoon or chopsticks to stir and cook for about 1 minute.

-Then, add the seared meat back into the pan along with the curry powder or five spice powder, lemongrass, star anise, and cinnamon stick. Give it a good stir and add enough water to barely cover the meat (approx. 3-4 cups of water)

-Next, add the fish sauce, sugar and bay leaf.

-Lower the heat to medium and bring the pot to a gentle boil. At this point, take the heat down to low, loosely cover with a lid and cook for about 1 hour.

-Now, the meat should be somewhat tender but still have a “bite” to it. Add the carrots and shallots and cook (covered) for another hour or so on low (until the carrots and shallots are cooked through).

-Before serving, taste and adjust with fish sauce or sugar, if needed.

-Garnish with black pepper and cilantro.

-Serve with plenty of warm bread.

CHẢ GIÒ CHAY

Thành phần:

-1 bịch tàu hủ ky tươi

-2 miếng tàu hủ

-1 chén hành củ bằm nhuyễn

-1 chén cà-rốt bào nhỏ

-2 vắt bún tàu (miến)

-2 chén nấm mèo ngâm nước cho mềm

-Khoảng 2 chén thịt chay (loại nào tuỳ ý)

-2 muỗng cà phê bột nêm hay 1/3 muỗng cà phê muối và 1/3 muỗng cà phê đường

-1 muỗng cà phê dầu hào chay

-2 muỗng cà phê bột năng

-3 cái trứng.

Chuẩn bị:

-Cắt tàu hủ ky tươi ra từng miếng nhỏ vừa để cuốn thành những cuộn chả giò dài hay ngắn tuỳ ý.

-Ngâm nước bún tàu và nấm mèo cho mềm.

-Cắt bún tàu thành những sợi ngắn theo chiều dài của cuộn chả giò.

-Thái nấm mèo nhỏ lại.

-Cho tàu hủ miếng vào rổ cho ráo nước và bóp nhuyễn.

-Ðể những miếng tàu hủ ky sang một bên, còn tất cả các vật liệu khác thì cho vào một tô lớn và trộn đều.

-Nếm lại cho vừa ý trước khi dùng những miếng tàu hủ ky để cuốn lại thành những cuộn chả giò.

-Bắt chảo lên lò và cho dầu ăn vào chảo.

-Khi dầu vừa nóng, cho các cuốn chả giò vào chảo chiên lên cho vàng và dòn.

-Khi lấy chả giò ra nên để trên vài tấm khăn giấy cho thấm bớt dầu ra.

PHỞ GÀ

• Vật liệu :

- 1 con gà + đùi gà

- 1 củ gừng + 2 củ hành tây + muối

- 1 gói hột ngò + 1 củ thảo quả

- Đường phèn

- Bánh phở tươi + gía + rau quế

- Chanh + ớt + hành lá + ngò

- Tương đen + tương ớt

• Cách làm:

-Rửa sạch gà, để ráo nước,trộn bột nêm + muối vừa ướp vào bụng con gà từ trong ra ngoài con gà cho vào thau, đậy kín cất vào tủ lạnh qua đêm.

-Sáng hôm sau, lấy gà ra bỏ vào cái rổ cho ráo nước. Bắc nồi nước cho đùi gà và con gà vào nồi nưóc chưa sôi ( cho gà vào lúc nước còn nguội để da không bị nứt vỡ), khi nước sôi nhớ hớt bọt luôn nếu không hớt bọt nưóc dùng không được trong.

-Nướng gừng và củ hành tây, nướng xong đem rưã sạch dập cù gừng khi nước sôi bò gừng va củ hành tây để nguyên củ bỏ vào.

-Gà đã chín vớt gà ra cái thau và ngâm ngay con gà vào nước lạnh cho gà khỏi đen. Còn đùi gà hầm lấy chất ngọt của gà , bỏ hột ngò + thảo quả cái túi vải hay các loại bằng nhôm cho vào nồi nưóc phở, muối + đường phèn + bột nêm.

-Sau đó, vớt bỏ đùi gà + gừng + củ hành lọc nước dùng vào cái nồi khác và nêm mếm lại cho vừa .

-Nếu muốn gà có da vàng, pha tí màu làm bánh với dầu ăn thoa lên con gà sẽ có màu vàng óng. Muốn chặt gà hay thái nhỏ miềng gà tùy theo ý thích.

-Khi nào ăn thì trụng bánh phở vào nước sôi,xong cho vào tô sắp gà lên trên bánh phở cho hành lá . ngò, hành tây vào múc nước dùng đang sôi vào tô phở.

-Ăn kèm giá, chanh, ớt , tương đen, tương đỏ.

GỎI BỒN BỒN TÔM THỊT

• Nguyên liệu:

-200g bồn bồn

-100g thịt ba chỉ

-100g tôm sú

-50g cà-rốt ngâm chua

-1 nhúm rau răm

-Lạc rang giã nát

-2 thìa súp nước cốt chanh

-1 thìa cà-phê tỏi băm

-1 thìa cà-phê ớt xay

-1 thìa cà-phê sả băm.

-Gia vị: 2 thìa súp đường, 1 thìa súp nước mắm.

• Cách làm:

-Bồn bồn xả vài lần qua nước lạnh rồi ngâm vào nước lọc hòa với ít nước cốt chanh để bồn bồn trắng, đẹp rồi cắt khúc vừa ăn.

-Luộc chín thịt ba chỉ, thái sợi dài.

-Luộc chín tôm sú, bóc vỏ, bỏ đầu.

-Hòa tan đường với nước cốt chanh và nước mắm, cho tỏi băm, sả băm và ớt xay vào, trộn đều.

-Trút bồn bồn, cà-rốt, thịt và tôm vào thố. Rưới nước trộn vào đảo đều, bóp nhẹ.

-Sau đó rắc rau răm và lạc vào, trộn đều.

-Chắt bỏ phần nước tiết ra

-Bày gỏi ra đĩa.

HOÀNH THÁNH

Nguyên liệu:

- 3 kg xương gà, xương heo để làm nước lèo

- 1 bịch bánh hoành thánh (100 - 200 cái)

- 1.5 kg thịt nạt dăm

- 1 kg tôm hay thịt nạc cua

- Tiêu, muối, đường, hạt nêm

- 3 tép tỏi

- 3 củ hành tím

- Nấm mèo

- Ớt, hành lá, ngò

Cách Làm:

- Thịt heo xay hơi nát, bỏ thêm vào tiêu bột, muối, tỏi, hành đã xay nhuyễn vào ướp.

- Tôm cũng xay nhuyễn trộn chung vào thịt heo. Nếu thịt cua thì không cần xay nhuyễn.

- Trộn thịt với tôm chung vào một tô. Nếu xài nấm mèo thì, ngâm nước, xắt nhỏ, rồi bằm nhỏ lại, trộn chung vào.

- Trải bánh hoành thánh ra cho nhân vào giữa. Thoa lòng trắng trứng gà chung quanh viền cái bánh, rồi bẻ mép dính lại. Bạn có thể túm như là cái bịch, hoặc bạn cũng có thể gấp đôi theo đường chéo, rồi bẻ hai góc đáy của tam giác vào, tuỳ theo sáng ý của bạn. Nhớ đừng bỏ nhân nhiều quá, bánh dễ bị lủng.

- Nước lèo thì bạn có thể làm theo cách nấu nước lèo của hủ tiếu nam vang. Dùng xương gà hay xương heo cũng được, vớt bọt thường xuyên.

-Nấu sẵn một nồi nước sôi. Bỏ bánh đã có nhân vào khi nước đang sôi, từng cái một. Đừng bỏ nhiều quá. Có thể chia bánh ra luộc thành nhiều lần. Khi bạn thấy tất cả bánh trong nồi nổi lên thì vớt ra để trong rổ cho ráo nước.

-Sau đó cho hoàng thánh vô tô, chan nước lèo.

-Thêm chút hành ngò, tiêu.

BÁNH CANH NAM PHỔ

• Nguyên liệu:

- 500g xương lợn

- 100 hành tím

- 200g nạc cua

- 300g thịt tôm

- 200g chả cây

- 20g mỡ lợn

- 1 kg bột gạo

- 40g bột năng

- Hành tây, rau răm, hành lá, màu hạt điều, nước mắm, bột nêm.

• Cách làm:

- Hầm 500g xương lợn với 2,5 lít nước, hành tím lột vỏ, 1 thìa cà-phê muối, lấy 2 lít nước dùng, vớt bỏ xác hành, xương. Giữ nóng nước dùng trên bếp với lửa nhỏ. Phi hạt điều màu với dầu ăn, gạn bỏ hạt, cho dầu màu vào nước dùng.

- Quết thịt tôm thật dai với hành tím băm, 1/2 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa cà-phê tiêu. Cho thịt cua và mỡ băm nhuyễn vào, trộn đều. Chia thành nhiều cục nhỏ, thả vào nồi nước dùng, nấu chín.

- Làm sợi bánh canh: chuẩn bị khay, mâm sạch, bột gạo, bột năng, muối, cây cán bột, nước lọc. Nhồi và làm từng ít một, trộn với 1/2 thìa cà-phê muối. Cho bột ra khay, châm vào từ từ từng ít nước lạnh, nhồi cho đến khi bột mịn dẻo có thể cán mỏng ra được. Dùng cây cán bột cán mỏng ra chừng 1/2cm, dùng dao cắt lại thành sợi nhỉnh hơn thân đũa. Thả chậm bột vào nồi nước dùng đang sôi nhỏ lửa, rồi khuấy nhẹ tay.

• Trình bày:

- Cho bánh canh ra tô, thêm chả cua và chả cây thái khoanh, hành tây thái sợi, hành lá và rau răm thái nhỏ, tiêu.

- Dùng nóng, ăn kèm với rau sống, chấm nước mắm chanh ớt.

CANH CUA RAU NHÚT

• Nguyên liệu:

- 300g rau nhút

- 300g cua đồng xay

- Gia vị: hạt nêm, đường, nước mắm, dầu ăn.

• Cách làm:

- Hoà cua đồng xay với 800ml nước, lược kỹ qua rây (lấy phần nước bỏ phần bã cua).

- Rau nhút nhặt khúc dài 5cm, rửa sạch, vớt ra, để ráo.

- Đặt nồi nước cua lên bếp, nêm 1/2 thìa súp mắm và 1 thìa súp dầu ăn, đun trên lửa nhỏ cho đến khi riêu cua nổi lên.

- Cho rau nhút vào, nêm 2 thìa hạt nêm và 1 thìa cà phê đường.

- Canh vừa sôi lại, tắt bếp ngay

- Khi múc canh ra tô, nên nhẹ tay để riêu cua không bị vụn nát.

GỎI / NỘM ĐU DỦ KHÔ BÒ

Nguyên liệu:

- Philê bò 300 gr

- Mật ong 5 ml

- Tỏi

- Hắc xì dầu 5 ml

- Nước tương 10 ml

- Dầu thực vật 10 ml

- Đường: 1 muỗng cà phê.

- Tiêu 1 muỗng nhỏ

- Ngũ vị hương 10gr

- Caramen 5 gr

- Đu đủ bào sợi: 300gr.

- Bánh phồng tôm chiên sẵn

- Rau húng lũi 50 gr

- Nước mắm 10 ml.

- Ớt sừng 2 quả, chanh 1 quả, nước dừa 20ml, ớt bột.

Cách làm:

- Rửa sạch rau củ quả, để ráo, rửa đu đủ qua nước muối, để ráo.

- Phi lê bò ướp tỏi, ngũ vị hương ớt bột, caramen, dầu ăn, đường, tiêu, mật ong, nước tương trong 10 phút.

- Rim thịt bò trong 20 phút, đến khi nào thấy bò khô, mềm là được (lưu ý nên giữ thịt bò trong tủ lạnh 7 ngày trước khi chế biến, như vậy thịt bò sẽ mềm).

- Trong quá trình rim thịt bò cứ 5 phút lại cho hắc xì dầu vào để tạo màu khô bò (tùy sở thích của mỗi người, nhưng khô bò nên có màu đen đậm bóng).

- Làm nước mắm chua ngọt theo tỷ lệ: 1 nước mắm + 3 nước dừa + 2 chanh + 2 đường, nấu khoảng 5 phút.

- Tỏi ớt băm nhỏ vào nước mắm.

- Trộn hỗn hợp đu đủ với rau húng lũi với nước mắm, cho bò khô lên trên.

Trình bày:

- Ăn kèm bánh phồng tôm

CƠM CHIÊN CẢI MẶN

• Nguyên liệu:

-3 bát cơm trắng

-100g cải mặn

-2 quả trứng

-100g jambon

-100g tôm

-½ củ hành tây

-Dầu ăn, mùi tàu, hạt nêm, tiêu, ớt.

• Cách làm:

-Cải mặn thái sợi, ngâm nước cho bớt mặn, vớt ra để ráo.

-Trứng đập ra bát, đánh tan.

-Jambon, hành tây thái hạt lựu.

-Tôm luộc chín, bóc vỏ, bỏ đầu và đuôi, lấy chỉ đen trên lưng, thái hạt lựu.

-Đun nóng 1 thìa súp dầu, cho hành tây vào phi thơm, cho trứng vào khuấy tan.

-Cho cải mặn, jambon, tôm, cơm vào chiên, nêm 2 thìa cà phê hạt nêm, ½ thìa cà phê tiêu.

• Thưởng thức:

-Dùng với nước tương và ớt thái lát.