NEM NƯỚNG (Vietnamese Grilled Meatballs)

Finely Ground Pork Blended with Pounded Asian Spices Served with Lettuce, Mint Leaves and Crushed Peanuts. Accompanied with Rice Paper: Nem Nuong (Nem nướng) is grilled meatballs, usually made of seasoned pork. Often reddish in color due to food coloring additive and with a distinct taste, grilled on skewers like kabobs.

Nguyên liệu:

- 1 kg thịt đùi nạc

- ¼ kg mỡ lưng ( xay nhỏ )

- ¼ thìa súp bột nổi ALSA

- ½ thìa súp bột khoai

- ½ thìa súp muối diêm

- ½ thìa súp nước mắm ngon

- ½ thìa súp đường

- ½ thìa súp nước hành tây

- 1 thìa súp dầu ăn


Cách làm:

- Thịt nạc lựa miếng thịt đỏ hồng , lấy ngón tay ấn vào miếng thịt thấy có sức đàn hồi là miếng thịt ngon , khi làm nem sẽ được dai và dòn . Nhờ người bán xay dùm 3 lần để về nhà khỏi mất công xay lại . Máy ở nhà vì không đủ mạnh, khi máy bị nóng sẽ làm thịt bị bở ( không dai )

- Trộn thịt và tất cả các gia vị , nhồi vài lần cho thịt được dai , sau đó vo viên tròn hoặc dẹp tuỳ ý .

- Cho nem nướng trên lò than hồng nướng nem đến khi chín đều.

Vietnamese Noodle Salad "Bún thịt nướng" or "Bún nem nướng": A Vietnamese dish, consisting of grilled pork (often shredded) and vermicelli noodles over a bed of greens (salad and sliced cucumber), herbs and bean sprouts. Also often includes a few chopped up egg rolls, spring onions, and shrimp. Served with roasted peanuts on top and a small bowl of nước mắm.

DƯA GIÁ

Nguyên liệu:

- 1 kg giá

- vài cọng hẹ (tuỳ ý) cắt khúc bằng cọng giá

- 1 củ cà rốt, xắt sợi ngắn bằng cọng giá

- chừng một đốt ngón tay củ gừng, xắt sợi (không giã nát vì nó sẽ làm đục nước).

- chút xíu phèn chua (chừng 1 đốt ngón tay út)

- 1 muỗng cà phê muối

- 3 muỗng cà phê đường

- một chén nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ. (Nếu không có thì thay thế bằng nửa chén giấm).

Cách làm:

-Giá rửa sạch, nhặt bỏ các vỏ đậu xanh còn bám vào giá.

-Cho cục phèn vào thau nước và khuấy tan, rồi ngâm giá và cà rốt xắt sợi vào.

-Chừng 15 phút, vớt ra rổ cho ráo nước.

-Đổ nước sạch (không cần nấu chín) vào trong thau, cho muối vào đường vào, khuấy tan.

-Rồi cho giá, cà rốt, gừng, hẹ, nước dưa kiệu và một ít củ kiệu chẻ nhỏ vào trong thau, sâm sấp mặt nước.

-Nếu thiếu nước thì đổ thêm nước sạch vào. Lấy cái dĩa bàn đè trên mặt giá cho nó chìm xuống nước.

-Đậy kín thau, hôm sau là ăn được.

(Có thể dùng cái keo lớn để chứa, thay vì thau. Nhưng trên mặt giá thì lấy cái dĩa nhỏ hơn miệng keo dằn xuống giá xuống. Cũng có thể lấy miếng nhựa sạch dằn nó xuống.)

DƯA KIỆU

Nguyên liệu:

- 1 kg kiệu Huế làm sạch (có loại làm sẵn bán ở chợ)

- nửa kg đường

- cục phèn chua (bằng 1 lóng tay)

- 1 muỗng cà phê muối

- một củ tỏi bỏ vỏ

Cách làm:

-Kiệu rửa sạch rồi ngâm vào nước với cục phèn và 1 bụm tay muối.

-Chừng một tiếng, vớt cục phèn ra.

-Đem thau kiệu có nước này phơi nắng 1 ngày.

-Sau đó sả sạch, rải kiệu trên mâm và phơi nắng 1 ngày.

-Đem kiệu ướp đường và 1 muỗng cà phê muối với tỏi lột.

-Ướp 2 tiếng rồi cho vào keo và đổ giấm vào.

-Sau 10 ngày ăn được. Có thể ăn dần suốt năm mà không hư.

DƯA CHUA (ĂN LIỀN)

Nguyên liệu:

- 1 quả dưa leo (gọt sơ vỏ, bỏ ruột, xắt lát xiên)

- 1 củ cải trắng (gọt bỏ vỏ, xắt lát mỏng hoặc xắt sợi)

- 1 củ cà rốt (gọt bỏ vỏ, xắt sợi)

- 1 củ hành tây (xắt lát mỏng)

- 1 giá giấm (nếu không có giấm thì dùng 2 quả chanh)

- 1 muỗng canh đường

- 2 quả ớt (hoặc ít hơn nếu không ăn cay được)

- 2 muỗng cà phê muối

- 2 muỗng cà phê bột ngọt

- vài tép tỏi

Cách làm:

-Dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải trộn đều cho vào tô hay keo hũ.

-Giã tỏi, đường, ớt, muối, rồi cho vào tô nước có giấm, khuấy tan.

-Sau đó đổ hỗn hợp vào keo (có dưa leo, hành tây, cà rốt, củ cải).

-Cho thêm vài trái ớt nguyên cho đẹp mắt.

-Ngâm khoảng 1 tiếng đồng hồ là đủ chua, ăn được.

DƯA CỦ CẢI TRẮNG

Nguyên liệu:

3kg củ cải trắng

- 2 muỗng canh nước tương

- 1 giá đường (khoảng nửa chén)

- 1muỗng bột ngọt

Cách làm:

-Củ cải cắt bỏ đầu cuống và các râu. Không gọt vỏ. Rửa sạch. Xắt thành khúc 5 phân. Mỗi khúc chẻ làm 4.

-Ướp củ cải với muối. Sau hai tiếng đồng hồ thì vắt thật ráo nước và rải thưa trên mâm rồi phơi nắng (phơi hai đợt nắng cho khô nước).

-Cho củ cải đã phơi khô vào keo.

-Cho muối, đường, bột ngọt, nước tương vào nửa nồi nước. Đặt trên bếp khuấy đều cho sôi, thì nhắc xuống, để nguội. Sau đó đổ nước vào keo.

-Sau 2 ngày là ăn được.

DƯA CỦ HÀNH

Nguyên liệu:

- 2 kg hành củ

- nửa chén giấm

- nửa chén đường

- 1/4 chén muối

Cách làm:

-Cho 1 chén muối vào thau nước, bỏ vào một cục phèn chua, khuấy đều. Cho hành nguyên cả vỏ vào thau, ngâm. Sau một tiếng đồng hồ vớt cục phèn chua ra. Đậy kín thau và ngâm hành trong 2 ngày.

-Sau hai ngày thì làm sạch hành: gọt bỏ vỏ, rửa sạch, để ráo nước.

-Trong khi đó thì làm nước trộn.

-Cho giấm, đường, muối, nước vào một cái nồi (chừng nửa nồi nước). Đặt nó trên bếp lửa và khuấy tan. Chừng nào hỗn hợp sôi thì nhắc xuống, để nguội.

-Cho củ hành vào keo. Rồi đổ hỗn hợp (nước đường muối) đó vào ngập củ hành. Lấy miếng ni-lông sạch (hay cái chén nhỏ) ấn trên mặt củ hành cho nó chìm xuống nước. Đậy kín keo hành. Sau 10 ngày là ăn được.

DƯA CẢI CHUA

Nguyên liệu:

- 1 kg cải

- vài tép hành lá (tác dụng làm thơm và vàng dưa)

- 1 bụm tay đường (tác dụng lên men chua)

- 1 bụm tay muối

Cách làm:

-Dưa mua về, tách từng lá, rửa sạch nhiều nước, xắt nhỏ.

-Hành lá xắt ngắn 5 cm.

-Cho muối và đường vào thau nước âm ấm, khuấy đều, rồi ém cải và hành lá vào.

- Lấy cái dĩa úp trên mặt dưa, nhận dưa chìm xuống nước.

-Đậy kín. Sau hai ngày là ăn được.

-Chừng nào ăn hết, làm đợt mới thì chừa một tô nước dưa cũ trộn chung vào (vẫn cho thêm muối, đường, hành lá). Sau một ngày là ăn được, rất chua nhưng không thơm bằng lần đầu.

-Đợt dưa kế tiếp thì làm hoàn toàn mới. Không dùng nước dưa cũ, vì dưa sẽ khú, ăn không ngon.

CHẢ GIÒ HẢI SẢN

Vietnamese "chả giò" are pastries filled mostly with rice noodles, ground pork, and julienned vegetables (such as cabbages, carrots, wood ear fungi or taro). The ingredients vary between the regions. The filling is wrapped in a thin, rice paper wrapper, and is fried. Vietnamese spring rolls are typically thinner than the Chinese versions. Vietnamese spring rolls are usually accompanied by prepared fish sauce (mixture of lime juice, fish sauce, sugar, garlic and water), and lettuce.

Nguyên liệu:

- Bánh tráng khoảng 30 cái, 15 hay 18 cm đường kính

- Thịt cua: 200 g

- Tôm tươi: 200 g

- Mực 100g

- Miến: 100 g

- Dừa nạo: 30 g

- 2 trứng gà

- Thịt nạc vai: 200 g

- Mộc nhĩ ( hay nấm mèo ) + nấm hương

- Cà rốt, hành hoa, rau sống

- Dấm, ớt, tỏi hạt tiêu, dầu

Cách làm:

-Mộc nhĩ, nấm hương, miến ngâm nở, cắt nhỏ.

-Thịt cua ngâm cho tan đá rồi nhặt hết sạn cứng.

-Tôm tươi bóc vỏ, bỏ đuôi, băm nhỏ.

-Mực rửa sạch , bằm nhỏ

-Cà rốt gọt bỏ vỏ, thái chỉ.

-Hành hoa nhặt sạch rễ và lá thái nhỏ.

-Thịt heo bằm nhỏ.

-Trộn thịt cua, tôm, thịt lợn, mộc nhĩ, nấm hương, hành, miến, cà rốt, dừa nạo và 2 lòng trứng cho thật đều.

-Bánh tráng nhúng nước ấm cho mau mếm, cho một chút nhân vào rồi cuộn tròn lại sao cho nhân không hở ra ngoài.

-Khi dầu nóng , nhưng đừng để dầu nóng quá thì bỏ chả giò vào chiên: (Chú ý để cho nhỏ lửa trở thật đều để chả gió không cháy mà vẫn vàng đều).

-Rau sống rửa sạch,

-Tỏi bóc vỏ, đập dập, ớt tách bỏ hạt thái mỏng.

-Pha một muỗng canh đường vào 1/3 bát nước lọc đun sôi, rồi cho tiếp vào đó 3 muỗng canh dấm, 2 muỗng canh nước nắm ớt, hạt tiêu, để làm nước chấm. Hay dùng với nước chấm chua ngọt pha chút tương ớt cay

Trình bày:

-Dọn kèm rau sống, nước chấm, ăn khi còn nóng giòn mới ngon.

CHẢ ĐÙM

Nguyên liệu:

Phân lượng cho một cái khoảng tương đương 350gr:

- 100gr thịt heo nạc dăm

- 100gr thịt nạc bò

- 50gr gan heo.

- 50 - 70gr bún tàu đã ngâm nước cho nở lớn - đây là trọng lượng bún đã ngâm nước vớt ra để ráo chứ không phải là bún khô.

- 20gr nấm mèo ngâm nuớc cho nở mềm, cắt bỏ gốc rể.

- 1 miếng mỡ chài lớn, rửa sạch, căng ra trên rổ cho ráo (mỡ chài có người còn gọi là mỡ sa, nằm ở bụng heo, có dạng là một màng mỏng và lớn nhỏ là tùy người khi pha thịt lột ra, thông thường một miếng mỡ sa khoảng 25 - 30cm vuông, nếu miếng nhỏ thì đặt ghép lên nhau để có một miếng lớn).

- 1 muỗng súp vun hành tím + tỏi lột vỏ băm nhuyễn.

- 30gr đậu phụng, rang vàng, đải vỏ, giã đừng nát quá

- Gia vị. Ngò cọng, ớt tỉa hoa để trang trí món ăn. Xửng hấp.

Cách làm:

- Xắt nhuyễn bún tàu. Băm nhuyễn nấm mèo.

- Băm nhuyễn thịt heo, thịt bò, gan heo. Lưu ý ở khâu này, nếu băm thì thì thịt sẽ lớn hột hơn và dễ dàng làm tơi ra khi ăn kèm bánh tráng nướng; còn nếu dùng máy xay cắt thì thịt sẽ mịn chắc hơn, sau khi chín chỉ có thể xắn thành từng miếng.

- Trộn đều thịt gan bằm với bún tàu, nấm, đậu phụng, hành tỏi + ½ muỗng cà phê muối + 1/4 muỗng cà phê tiêu bột. Nếu thích vị tiêu thơm hơn thì cho thêm 1 muỗng cà phê tiêu hột tươi - loại tiêu xanh - giã nhỏ chứ đừng cho nhiều tiêu bột đen, vì tiêu bột đen ngoài vị cay còn có vị đắng nếu dùng nhiều.

- Dùng một cái tô vừa đủ chứa hỗn hợp thịt gan, lót miếng mỡ chài vào trong tô, vắt phần mỡ chài thừa ra ngoài miệng tô, cho hỗn hợp thịt gan băm vào tô cho đầy miệng tô, ém bằng mặt và chặt tay hỗn hợp, kéo phần mỡ thừa ngoài miệng tô đậy lên mặt thịt cho kín. Hấp cách thủy, sau khi nước sôi khoảng 45 phút là thịt chín.

*Nếu thích làm nhiều khối chả nhỏ hơn thì cứ dùng nhiều chén nhỏ, hay khuôn kim loại thay thế cho một tô lớn. Cắt nhỏ miếng mỡ chài ra, lót vào từng chén nhỏ, chia hỗn hợp gan thịt ra vào mỗi khuôn chén nhỏ và cũng ém bằng mặt rồi hấp chín.

Trình bày và trang trí:

-Sau khi chả chín, để nguội. Dùng đĩa lớn úp ngược tô chả lên dĩa, khối chả sẽ lóc ra dễ dàng, phần đáy hướng lên trên, trải thêm ngò cọng chung quanh và cắm ớt tỉa hoa lên mặt chả.

- Ăn kèm bánh phồng tôm chiên hay bánh tráng gạo nướng giòn.

- Tùy khẩu vị khi nêm nếm, để món chả đùm vừa miệng mà không cần chấm kèm.