PHỞ BÒ

Vietnamese Noodle Soup Phở is served as a bowl of white rice noodles in clear beef broth, with thin cuts of beef (steak, fatty flank, lean flank, brisket). Variations featuring tendon, tripe, meatballs, chicken leg, chicken breast, or other chicken organs (heart, liver, etc.) are also available.

• Nước dùng: Dùng xương bò, lạng sạch thịt mỡ gân, nếu là xương ống, cưa xương, lấy sạch tủy ra… Cho vào nồi theo tỉ lệ: 1kg xương: 5 lít nước, hầm nhỏ lửa, vớt bọt liên tục, hầm lấy 2 – 2.5 lít nước dùng.



• Sau khi xong phần nước dùng, vớt bỏ xương, lược lại qua rây, cho vàocứ mỗi 5 lít nước dùng: 1 muỗng canh muối bọt + 200 gram củ hành tím nướng cháy vỏ, rửa sạch + 1 gói gia vị 20 gram, bao trong 1 miếng vải mùng, gồm: 5 gram quế + 10 gram thảo quả nướng + 3 gram đại hồi nướng + 2 gram đinh hương (phân lượng gia vị này gia giảm tùy khẩu vị). Hầm nhỏ lửa trên bếp và luôn xem chừng mực nước cạn để châm thêm nước sôi.



• Thịt phi lê bò để riêng. Các phần thịt phụ như nạm, cắt miếng cỡ bàn tay, dày khoảng 6 – 8 cm, gân cắt khúc, khấu đuôi để cả da, cắt khúc chừng 20 cm. Ướp mỗi kg thịt phụ với 2 muỗng canh muối + 1 muỗng nhỏ tiêu + 1 muỗng hành tím băm, để qua 1 giờ. Cho thịt vào hầm nồi riêng, xem chừng thịt nào mềm trước vớt ra trước, cắt thành miếng mỏng.



• Phụ gia: Hành lá, ngò lá, hành tây,… xắt nhỏ, (có thể thêm đầu hành), gừng, nước mắm, chanh, ớt tươi, các loại rau ăn kèm như giá, ngò gai, ngổ, húng cay,… Bánh phở mỏng.
  Trình bày: Mỗi tô trụng 40 – 60 gram bánh phở. Các loại thịt phụ như nạm, gân,… sắp lên mặt bánh phở.



• Phở tái: Xắt mỏng khoảng 20 – 30 gram thịt phi lê, dùng bản dao dần cho thịt mềm lại và ép thịt thành 1 mảng mỏng, đặt trên mặt bánh, 1 – 2 đầu hành, cho thêm 1 lát gừng non đập giập, múc nửa vá nước dùng sôi tưới chậm đều lên mặt thịt cho thịt chín tái rồi múc tiếp nửa vá nữa châm cho đầy tô, rắc tiêu, hành ngò.



• Phở chín: Cho thịt vào vá, dầm vá vào nước dùng với 1/3 vá nước, khuấy nhẹ cho thịt thật chín và cho vào tô cả phần thịt lẫn phần nước trụng thịt trong vá rồi mới châm thêm nước dùng cho đầy.